主料
高筋面粉 :354公克全麦面粉 :62公克
螺璇藻粉 :8公克
速溶酵母 :5公克
小麦蛋白质 :21公克
麦芽精 :4公克
盐 :10公克
改良剂 :1公克
水 :291公克
橄榄油 :3
辅料
具体步骤
1. 取适量水倒入容器中,依序加入麦芽精、改良剂搅拌均匀。
2. 将橄榄油以外的所有材料一起放入搅拌缸中,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面糰。
3. 将橄榄油加入作法2中续以中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的扩展阶段。
4. 将作法3面糰滚圆,以温度计测量面糰中心温度需为26~27℃,放入钢盆中移入发酵箱,以温度28℃、相对溼度78%进行基础发酵约60分钟。
5. 待作法4发酵完成,取出以手将内部气泡拍出,再次滚圆续放入发酵箱中延续发酵约30分钟。
6. 将作法5面糰分割成每个约50公克的小面糰,分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10~15分钟。
7. 将松弛好的作法6以擀面棍擀开,再捲起滚圆,放入烤盘中移入发酵箱,以温度38℃、相对溼度85%进行最后发酵约40~45分钟至体积膨胀为一倍大。
8. 将作法7移入预热好的烤箱中,以上火200℃、下火190℃烘烤约15分钟即可。