大葱在咱们日常生活中都比较常见啦，大家也比较熟悉，它既能调味也能配菜，是中国餐桌上上必不可少的一抹风景。但是大葱的辣味让一部分人望而却步心生胆怯，那么大葱为什么辣，这里面的个中道理，小编一一为你细说，让你知其然更知其所以然。
一、大葱为什么辣
葱的辣味实际上是来自于特有的含硫化合物，通常是以蒜氨酸类物质(S-烃基半胱氨酸亚砜，CSOs)的形式存在，这种物质是无色无味的。所以，如果我们不掰开或者切开大葱，就感受不到那种特有的葱味。但一旦大葱的组织受到损伤，CSOs就会在蒜氨酸酶的作用下，分解成一组复杂的化合物，比如正丙硫醇(肉味)、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚(青草味，辛辣味)等等，葱的辣味因此显现。一般来说，葱叶部分的辣味物质含量要低于葱白部分，所以凉拌菜大多用葱叶，而煎炒烹炸通常用葱白了。
即使是葱白，在熟制之后也会失去特有的辣味，变得温和可人。这是因为，上面说到的那些含硫化合物在加热的条件下会逐渐分解，特别是大葱辛辣味的主谋二甲基三硫醚，加热15分钟后含量会迅速降低，加热30分钟之后就会消失殆尽。不过，有些物质被保留了下来，那就是正丙硫醇，这种物质有种特殊的肉香味。
至于煮的时间，并非越长越好，在上海水产大学的一项试验中发现，加热15分钟的葱白和葱叶最受欢迎，而让人最不能接受的则是那些加热30分钟的样品。这时的大葱虽然完全不辣嘴，但是已经稀烂，还多了几分蒸煮的杂味，比青葱的辛辣还要难以入口。所以，很多菜肴都必须在出锅的那一刻撒上葱花，端上桌时，恰恰是最美味的，倘若之前就放入锅中，那只能增味(不舒服的味儿)，不能添香了。
二、如何挑选好葱
葱别看长得都差不多，其实也是分好坏的，比如葱白多的，叶子少的等等，那怎样的大葱才是最好的呢?这里教大家一个挑选大葱的小窍门。
1、挑直的不挑弯弯的
因为，直的大葱，它的葱白部分会稍微的多点，这样更实用。
2、挑紧的不挑松的
判断方法很简单，我们呢可以捏捏，如果很紧，感觉很有水分，那么就是好大葱，如果捏起来很松，而且表皮都起褶子了，说明这个大葱已经有一段时间了，不新鲜了。
现在通过小编的解答大家知道大葱为什么辣了吧，在这呢小编告诉大家一个小妙招在切葱的时候让菜刀在冷水中浸一会那么大葱就不会那么对眼睛太刺激辣，还有就是如果特别刺激可以把冰箱门打开让冷空气吹一会也可以缓解，这个方法一般人可不告诉他哦。
