主料
麻鴨 :一隻輔料
粘蔥結 ,姜塊 :各五克丁香 小茴香 :各一克
八角 桂皮 :各三克
精鹽 :一百克
花椒 :兩克
硝水 彬木屑 ,芝麻油 :各十五克
醬油 白糖 :各十克。
醋 :二十五克
具體步驟
1、將鴨子剁去翅膀尖及腳掌,在右翅下劃開七釐米長的直刀口,摳出內臟和食管,洗淨入缸浸泡九十分鐘左右,以除血水,泡時肛門處插一小竹籤,以利通水,泡過後再洗淨瀝乾
2、由鴨子開口處放入鹽25克,硝水15克,並將鴨體轉動幾次,讓鹽及硝水在肚中均勻分佈。再用鹽均勻擦透鴨身,嘴裏和刀口處也撒點鹽。然後將鴨頸彎貼在脊背處,脯朝上,放在缸中醃兩小時(注意保持空氣流通),上下翻動一次,再醃兩小時
3、鍋內放水,用旺火燒開,將整隻鴨放到沸水中燙至鴨皮收縮崩緊,即拎起拔去肛門處竹籤,掛在風口處,然後將腿胯間骨關節折斷。用溼布將鴨全身擦一遍,擦去皮衣,使鴨坯油亮光潔。
4、在薰鍋裏放入芝麻秸的餘火灰燼,上面均勻撒上杉木屑150克,在鍋上架四根細鐵棍,每根距離二十釐米左右,離火灰17釐米高,將鴨背朝下放在鐵棍上,使鴨頸伸直,再於鐵棍上蓋上薰棚,以便空氣流通,使底火緩慢地燃燒木屑放出煙來。薰五分鐘後去掉薰棚,拿下鴨子和鐵棍,再撒勻一層木屑,放好鐵棍,將鴨身翻下,胸脯朝下,蓋好薰棚,再薰五分鐘左右即可取出,再把小竹籤插入鴨肛門。
5、鍋內放水,將八角、丁香等香料放入小布袋中,紮上口放入鍋裏,再加醬油、醋,白糖蔥結、姜塊,燒開水後,放入鴨子用竹篩子壓住鴨體,蓋好後用小火燜約十分鐘,再改更小的火燜約三十分鐘,繼續改小火燜約三十分鐘,關火
6、將燜好的鴨斬成五釐米長、一釐米寬的鴨條,整齊地擺碼盤中,淋芝麻油15克,跟醋碟一起上桌即可。
7.再用滷水澆上,味道好的不得了。