主料
牛仔骨 ：400輔料
白糖 ：3辣椒汁 ：3
胡椒粉 ：少許
鹽 ：適量
洋蔥 ：100
西芹 ：50
芫荽 ：10
美極豉油 ：5
花雕酒 ：20
澱粉 ：適量
牛油 ：20
胡蘿蔔 ：50
乾紅葡萄酒 ：100
具體步驟
1.準備好食材。洋蔥先用1/3，餘下的切成大片，另作它用。
2.將清洗好的洋蔥、胡蘿蔔、西芹切成丁粒，芫荽切碎，放入料理機中打成菜泥。
3.在菜泥中倒入紅酒，與菜泥拌勻，調配成一個蔬菜醃汁。
4.將牛仔骨切成每一片都帶着肋骨的肉塊，這是整碟上桌的切法。買回來的牛仔骨，一般已經切成125克/塊，是一個人的份量的，如果是分餐客上碟，則不能切，用它整塊上碟。
5.把切好的牛仔骨放入調味碗中，將步驟3的蔬菜醃汁倒入。
6.輕輕抓勻，將肉塊輕壓幾下，然後包裹好保鮮袋，在4度的冰箱保鮮層中漬醃24小時。
7.這是經過漬醃後的肉塊狀態。
8.準備好牛油、幹迷迭香葉、黑椒粒。
9.將牛油均分成4份。迷迭香葉捏碎後，與黑椒粒混和。
10.準備好味汁的調料：美極豉油、花雕酒、辣椒汁。
11.將美極豉油、辣椒汁、鹽、白糖、胡椒粉放入調味碗內。
12.加入冷開水、澱粉，調製成一個味汁，這個味汁決定了菜品的鹹淡，因此要試味。看人客的口味來調製或者按“鹹魚淡肉”的原則製作。
13.將步驟7醃好的肉塊，用小匙將蔬菜汁醃料刮乾淨。
14.再用乾淨的抹巾擦淨殘留的菜泥，順帶吸乾肉塊表面水份。
15.這是已經清理乾淨醃好的肉塊。
16.將菜品的盛碟，放入烤箱內，在60度中烤20分鐘，溫碟。這是保證用牛油製作的菜菜一個良好的食用條件及賣相的必要措施。
17.大火，將平底不粘鍋燒到6分熱，下1/4塊牛油，化開。
18.下用餘下的洋蔥片，少許鹽，顛鍋幾下（洋蔥3分熟），即可出鍋。
19.洋蔥出鍋後，也要用溫碟（約60度）盛起，備用。這也是關鍵，在菜品完成後，對牛仔骨的味道有烘托的之功。
20.不用涮鍋，繼續大火，保持鍋溫6~7分熱，再下1/2牛油，化開。
21.下步驟15的肉塊，煎制30~60秒。要先徵詢客人或者朋友要求的成熟度，再考慮煎制時間。
22.反轉另一面煎制一樣的時間，再濺入步驟10的花雕酒，移離火源，準備出鍋。
23.取出溫好的盛碟，把步驟19做好的洋蔥平鋪好。
24.將出鍋的牛仔骨夾起，在步驟23的洋蔥之上，擺放好。並繼續溫碟。
25.這是擺放好牛仔骨時的狀態。
26.不用涮鍋，改小火，將1/4牛油化開後，下步驟9的迷迭香、黑椒粒，略炒。
27.改大火，下步驟12的味汁煮開，並燒至濃稠後熄火。
28.這是煮至濃稠的味汁，把它淋在步驟25中的牛仔骨上，即成。
29.成品。用餐的環境溫度，最好是在24度以上。
1、做分客上桌的堂煎牛仔骨，步驟1中的牛仔骨不用切塊，醃好後，直接煎就行。2、步驟26~28的味汁，可先行煮好，用漏篩過濾，在上桌前淋下，這樣做省時，但沒了煎肉塊時的脂香。
