“冷藏液種就是含水量比較大的發酵麪糰,透過在冰箱中長時間低溫冷藏,緩慢發酵,讓酵母有足夠的時間醞釀出好味道,使做出來的麪包質地柔細,口感彈性佳,發酵香氣足。正好手頭上有一碗燕麥豆漿,我便用豆漿揉主麪糰,再進行分層,抹上煉乳,最後又用拉網刀做了一個網紋覆蓋在麪糰表面。此方參考了美食達人“如蓮靜心”的製作,略有改動。”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 普通 (難度)
冷藏液種網紋面包的做法步驟
1、液種材料入盆中
2、用筷子攪拌成團,蒙上保鮮膜,在室溫在發酵一小時,然後入冰箱冷藏發酵16個小時以上
3、將液種及麪包主麪糰材料準備好
4、先將液種、細砂糖、鹽、豆漿入麪包桶中
5、再倒入麪粉、酵母
6、啓動揉麪程序,待成團後加入軟化的黃油
7、能輕輕拉出這種透明薄膜即可
8、麪糰收圓,在桶中進行基礎發酵
9、待麪糰是原來的2.5倍大時,手指蘸麪粉,在麪糰頂部戳個洞,不塌陷不回縮,發酵成功
10、麪糰取出,置於揉麪墊上,分成二大一小三份
11、揉成團後鬆弛十分鐘;將其中一個大面團擀成細長條,上面刷一層煉乳
12、兩邊向中間折成三折
13、再在最上面抹一層煉乳,放入2磅吐司盒中
14、將另一大塊麪糰依次處理,但表面不再抹煉乳了;摞在第一塊上面
15、將小麪糰擀成與吐司模具底面大致相等的面片,用拉網刀拉出網狀花紋
16、將網狀面片罩在摺疊的面坯上,用手整理一下,將多餘的部分塞到底部
17、入烤箱中進行二次發酵,放一碗溫水增加溼度,如果烤箱沒有發酵檔,可以將溫度設定在38度
18、待面坯是原來的2.5倍大時,取出,表面刷一層蛋液,此時烤箱開始預熱180度
19、將面坯送進預熱好的烤箱中層,上下火180度,35分鐘左右,表面顏色過深時,加蓋錫紙;出爐後晾架上晾涼後入袋儲存
20、網紋的麪包看上去還挺可愛
21、液種麪包的組織很細膩
小竅門
液種麪糊一定要先在室溫下一小時,待酵母起作用後再入冰箱冷藏發酵,時間最少16小時,也可以延長。我的麪糊用了差不多40個小時;
豆漿可以換成清水或者牛奶;
煉乳可以不放,用其它造型也是很好的;
時間和溫度請視自家的烤箱及麪包造型來調整。