波蘭種多谷麪包鹹卷的做法|波蘭種多谷麪包鹹卷怎麼做

“今天我做了幾個不帶糖的鹹麪包卷，特別有咬勁兒，而且裏面還有很多的堅果、五穀雜糧，少油，外皮脆，內心軟，鹹口的，太好吃了！”

食材明細

• 清淡 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 普通 （難度）

波蘭種多谷麪包鹹卷的做法步驟

• 1、主麪糰材料和波蘭種麪糰準備好：材料很少，只用了最普通的多谷麪包粉、乾酵母、鹽、涼水、少許黃油。

• 2、波蘭種要提前數小時製作，待發酵好了才能用；做法是把波蘭種材料高筋麪粉50克，乾酵母1克，涼水50克同入碗中，攪拌均勻，蒙保鮮膜在溫暖溼潤處發酵，發到原來的2-3倍大時，表面有大大小小明顯可見的氣泡，有讓人愉快的發酵微微酸味，掀起麪糰能看到底部的組織非常漂亮，有長長粘粘的拉絲和大氣孔。

• 3、除主麪糰中的黃油外，全部材料和波蘭種麪糰入揉麪桶中；不同品牌的麪粉吸水率不同，可預留20克水看麪糰狀態再決定是否添加；多谷麪包粉含有大量幹穀物和乾果，比一般的高筋麪粉吃水多。

• 4、先用廚師機1檔低速將材料攪拌成團，待能扯出較厚的面片時可加入黃油。

• 5、先用1檔低速將黃油完全融入麪糰中，再轉3檔中速攪打；待麪糰柔軟滋潤，不沾盆壁時，揪一塊麪，能在手上輕輕撐出透明有彈性的薄膜，揉麪結束。

• 6、麪糰收圓，放在深盆裏，蒙保鮮膜在溫暖溼潤處基礎發酵；如用發酵箱，溫度28-30，溼度70，時間2-3小時，看麪糰狀態。

• 7、麪糰是原來的2倍大，手指蘸麪粉在麪糰頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功。

• 8、麪糰取出放在案板上，輕輕拍打排氣，稱重分成5等份，手上蘸少許麪粉將麪糰揉圓。

• 9、不用等待，直接將圓麪糰揉搓成水滴狀，蓋保鮮膜鬆弛15分鐘左右；待手指按壓麪糰最厚的地方，指印不回彈，就是鬆弛到位了。

• 10、將鬆弛好的麪糰光滑面朝上，輕輕拍打幾下，從中間分別向上向下擀，成等腰倒三角形，翻面後重新擀成所需的長度。

• 11、從上向下捲成卷，尾端壓在面卷下面。

• 12、卷好的牛角麪包碼放在不粘烤盤上，中間留出膨脹的空間。

• 13、放在發酵箱裏二次發酵，溫度30-35度，溼度75-85均可，時間約爲40分鐘；沒有發酵箱可用烤箱發酵檔，烤箱裏放一碗熱水增加溼度。

• 14、牛角麪包坯是原來的2倍大，烤箱開始預熱190度，不同烤箱預熱時間不同，一般都是5-10分鐘可預熱好；多谷麪包卷很有古樸的味道，所以表面不用刷蛋液，可以刷牛奶，也可以什麼都不刷。

• 15、麪包卷生坯送入預熱好的烤箱中下層，上下火180/190度，16分鐘；根據烤箱實際情況、麪包卷的大小、烤盤的材質、個人喜歡的口感來調整溫度和時間。

• 16、出爐後倒在晾架上，晾到手溫時可入袋儲存；麪包卷的表面及底部的顏色都很漂亮。

小竅門

1.麪包四要素：麪粉、酵母、鹽、水，其它的配料只是爲了增加不同的風味。這個鹹卷因爲用了多谷麪包粉，裏面有了麥粒、燕麥片、開心果及其它堅果，所以口感略顯粗糙，也正因此我把它做成了鹹味的，非常有咬勁。沒有多谷麪包粉可以用高筋麪粉（麪包粉）加少量的堅果碎來搭配。
2.麪包造型可以多樣，不一樣是這種小牛角的；也可以揉圓，或者用各種小模具來做造型；烤的時間根據不同的情況來調整，詳見步驟15的要點。
3.波蘭種是法語Poolish的音譯，Poolish是一種酵種的名字，是用高筋麪粉和水以1：1的比例，乾酵母是麪粉量的0.5-1%的比例混合而成的酵種。因爲“波蘭”的英語單詞是“Polish”，而法語的這個酵種發音與其一樣，故名。波蘭種的麪粉量是主麪糰麪粉量的25%，掌握了這個比例，就可以自己搭配材料做各種麪包了。