“這是一款山西晉中太谷縣的傳統地方菜,我們本地人叫“卷卷”可能是因爲需要把餡料卷在雞蛋皮裏而來的吧。它的歷史淵源我說不清楚,反正從我記事起,逢年過節,家家戶戶幾乎都要蒸卷卷,用來招待客人。因爲做法相對繁瑣,一般平時在家很少做,都是從熟食店買來吃。今天這款卷卷在傳統的原料上稍有改變,1把傳統餡料裏的五花肉丁改成五花肉末,便於更快成熟。2把傳統餡料裏添加的熟豬油改爲熟植物油,爲了吃的更健康。
這款卷卷口感鬆軟,肉香濃郁,因爲添加了大量的土豆成分,所以亦菜亦飯,熱吃可以當主食,放涼切片後也是一道涼菜。
蛋皮土豆卷是我起的名字,直接叫卷卷是怕朋友們搞不明白的。如果來到太谷,你要是買蛋皮土豆卷,太谷人會搞不明白的哈。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 普通 (難度)
蛋皮土豆卷的做法步驟
1、原料。
2、蔥,姜切末,蔥末的量是肉末的一半的量。
3、土豆切片洗去表面的澱粉,蒸熟。
4、用料理棒打土豆泥,不要加水,如果沒有料理棒,就把土豆片裝進保鮮袋裏擀成泥。
5、盆裏放入鹽,五香粉,肉末,土豆泥,蔥末,薑末,雞蛋一個,少許香油,花生油,土豆澱粉,朝一個方向拌勻上勁。
6、攤雞蛋皮。
7、雞蛋皮光面朝上,放入適量餡料。
8、最後開口處抹少許麪粉糊粘好。
9、小心地放入蒸鍋,大火蒸40分鐘即可。
10、把蒸好的卷卷放在砧板上,上面再壓一塊砧板,然後再放上一口裝滿水的鍋,壓制一晚。
11、第二天就可以切片吃了,正宗的吃法是旁邊準備一小碟醋,隨蘸隨吃。
小竅門
1土豆蒸制之前一定要洗一下,否則蒸好後會發黑。2調製餡料時不要加生抽,老抽之類的,成品白中微黃才漂亮。3最後壓制的過程一定不能省略,否則成品太鬆散,切不成整齊的片了。3土豆泥和五花肉末的比例基本是1比1.