主料
糖粉 :100公克檸檬果汁粉 :5公克
蛋白 :100公克
細砂糖 :50公克
黃色色膏 :少許
布朗尼小圓球蛋糕 :2個
苦甜巧克力磚 :100公克
動物性鮮奶油 :100㏄
醋栗 :適量
輔料
具體步驟
1. 把杏仁TPT一起過篩,糖粉、檸檬果汁粉以篩網過篩後備用。
2. 讓蛋白回温至20℃左右後,將蛋白先打發,並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細,再加入剩下的25公克細砂糖,繼續打發至接近乾性發泡階段。
3. 把黃色色膏加入作法2打好的面煳中。
4. 將作法1篩好的粉加入作法3中,互拌至無干粉即可。
5. 把作法4裝入平口嘴的擠花袋內,在烤盤上擠出大小一至的面煳。
6. 把作法8擠好面煳的烤盤放在陰涼處靜置,等約30分鐘至面煳表面結皮。
7. 將作法6結好皮的面煳,放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門,再續烤約4分鐘左右至表面幹酥即完成。
8. 把所有苦甜巧克力磚切成細碎狀。
9. 將動物性鮮奶油用隔水加熱的方式,以50℃左右開始加熱,約加熱至80℃左右即可加入作法8的100公克的苦甜巧克力碎,熄火後慢慢攪拌使苦甜巧克力碎溶化,溶化後,以同方向再攪拌使其拌勻。