主料
整片魚肉 ：500肥豬肉膘 ：50
雞茸 ：25
熟火腿末 ：25
冬菇末 ：25
芹菜末 ：100
輔料
雞蛋清 ：25精鹽 ：5
紹酒 ：15
澱粉 ：50
清湯 ：100
熟豬油 ：150
葱 ：15
姜 ：15
蒜 ：10
具體步驟
1. 將魚肉洗淨，皮面朝下，在魚肉上用直刀每隔0.5釐米橫豎剖上花紋，切成寬1.5釐米，長3.5釐米的斜刀塊待用。
2. 將豬肥肉膘剁成細泥與雞茸泥同放一碗內，加入雞蛋清、精鹽、紹酒、濕澱粉、火腿末、冬菇末、芹菜末一起攪勻，然後放入魚塊拌勻，成為“魚芹”。
3. 用清湯、濕澱粉、紹酒、精鹽、同放一碗內配成芡汁，待用。炒鍋內加入熟豬油，置中火燒至六成熱（約132℃）時，將“魚芹”逐塊下入鍋內，炸至淡黃色熟透時撈出，瀝乾油。
4. 炒鍋內留少量油，放進葱、姜、蒜末、待炸出香味時，倒入兑好的汁，將魚芹推入汁中，顛翻裝盤即成。
