主料
蛋白 :160糖 :90
淡奶油 :45
黑巧克力 :80
低粉 :45
mascarpone cheese :300
蛋黃 :3個
砂糖 :30
水 :13
酒 :30ml(可以用rum)
魚膠 :10
濃縮咖啡香油 :數滴
酒糖液 :濃咖啡+酒+糖
輔料
具體步驟
1. 淡奶油加熱混合溶化的巧克力,備用。
2. 蛋白 糖打到堅挺,接近乾淨發泡。
3. 取蛋白混合1,切拌。再加入過篩的低粉,蛋白霜分兩次拌入。
4. 170度20分鐘。
5. cheese打軟,蛋黃 30g糖隔熱水打至顏色變淡,加入用冰水泡軟的魚膠,攪拌均勻。
6. 冷卻後拌入cheese糊中。
7. 砂糖 水煮到118度,緩緩衝入打發的蛋白中打發成意式蛋白霜,和cheese糊拌勻。
8. 最後加入打發的淡奶油和咖啡酒。