“小炒泡饃是陝西西安的一道特色美食小吃,西安人簡稱為“小炒”,和牛羊肉泡饃一樣是回民的清真特色食品,但在做法上有區別:普通泡饃是煮出來的,而小炒則是炒出來的。在用料上,小炒增加了黃花菜、木耳、青菜、豆腐乾、雞蛋等配料,加上切成小塊的牛肉,直接用油潑辣子和醋一起炒制。小炒的味道既有泡饃的濃郁厚重,還有酸辣爽口的獨到滋味。”
食材明細
- 酸辣 (口味)
- 煮 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 高級 (難度)
西安小炒泡饃的做法步驟
1、將牛肉用清水浸泡8小時,泡去血水,中間要多次換水。
2、將生薑切片;葱切段。
3、炒鍋中不要放油,放入切成麻將塊大小的牛肉大火煸炒(炒出血水)
4、炒幹牛肉(血水出乾淨)放入葱、姜,炒出香味。
5、鍋中加開水沒過牛肉,(一定是開水)
6、準備料包,花椒、小茴香(1:2)小茴香多一些。
7、鍋開撇去血沫(撇乾淨)。
8、撇乾淨血沫加料包、醬油轉小火燉40分鐘,出鍋前放鹽。
9、燉好的肉撈出瀝乾水分,放竹簸箕裏晾着,定時翻肉。整個過程坊上人叫爁(lan)肉
10、準備麪粉,準備乾酵母(1斤面,3克乾酵母)將面和成麪糰,醒10分鐘。
11、觀察面發的情況不要全發麪,是半發麪。揉好的麪糰分割成合適的大小,4-6份均可。
12、然後每份分別揉圓,用擀麪杖擀成厚度小於1cm的麪餅。平底鍋烙約3-4分鐘。至兩面微黃,約八九成熟即可。
13、準備小炒的菜。
14、爁(lan)好的肉盛出備用。
15、將西紅柿切小丁;豆腐乾切條;青菜切片;黃花切段;木耳切絲。
16、將粉絲用涼水泡軟,青蒜斜切段。
17、烙好的餅掰碎成約小指尖大小的小粒,放在碗裏。
18、雞蛋打到碗裏攪散。
19、炒鍋中放底油小火爆香青蒜,放辣椒麪翻炒(要小火,辣椒麪很容易糊)。
20、先放豆腐乾、黃花、木耳翻炒再放爁(lan)好的肉、西紅柿、青菜烹入香醋快速翻炒。
21、炒好的菜不要盛出直接加煮肉的湯、水(2:1)煮開,加入放粉絲稍煮。
22、放入掰好的饃翻攪淋上雞蛋液、酯滑油(煮肉時肥油再加工的油)沒有也可以不放。
小竅門
1買回來的肉一定要泡水8小時以上,要勤換水。
2用炒鍋炒肉這一步一定要,要將肉炒幹就是炒幹血水。
3爁(lan)肉可以按照平時燉肉的調料放,我個人只放花椒和小茴香兩樣,但量要多。
4發麪比較不好掌握,第一次做可以先發一小部分,再和剩下的死麪混在一起。
5煮饃時烹醋和炒辣椒麪都很關鍵,辣椒粉要炒香不要炒糊,醋要放得恰到好處,稍微酸點好吃。
6脂滑油是煮大棒骨湯時上面的油。沒有也可以不放。
7煮肉的湯一般太油沒有直接用的都要兑一些水,如果想吃油多的也可以不兑水。