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歌劇院蛋糕的做法|歌劇院蛋糕怎麼做

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“最近老大要搞音樂會問我有啥應景的甜品我第一時間想到的就是這個歌劇院了高大上。”

食材明細

杏仁蛋糕

雞蛋（3個）
食鹽（2g）
杏仁粉 （125g）
蛋白（2個）
海藻糖 （125g）
低筋麪粉 （20g）
黃油（20g）

咖啡糖水

直飲水 （100ml）
細砂糖 （75g）
意式濃縮咖啡 （25g）
朗姆酒 （15g）

黑巧克力甘納許

65%黑巧克力 （150g）
淡奶油 （112g）
黃油（25g）

法式咖啡奶油

蛋黃（4個）
細砂糖 （125g）
意式濃縮咖啡 （50g）
黃油（125g）

巧克力鏡面

淡奶油 （120g）
細砂糖 （180g）
水（145g）
可可粉 （60g）
吉利丁片 （6g）

甜味（口味）
烤（工藝）
一天（耗時）
高級（難度）

歌劇院蛋糕的做法步驟

1、雞蛋過篩的杏仁粉食鹽都倒入打蛋盆。
2、用打蛋器打至粘稠。
3、再篩入低粉拌勻。
4、蛋白加入海藻糖打發後加入杏仁粉面糊拌勻最後加入融化的黃油拌勻後倒入8寸方蛋糕盒。
5、烤箱上下火180度中層烤制15分鐘出爐後用牙籤插入蛋糕如果有粘液繼續烤至插入無粘液為止出爐的蛋糕冷卻放涼備用。
6、杏仁蛋糕放涼後脱模並切成三片備用。
7、淡奶油加入黃油煮至沸騰（加熱期間攪拌淡奶油防止糊底）。
8、加入黑巧克力攪拌至全部乳化。
9、在一片蛋糕上刷上一層甘納許後放入冰箱冷凍10分鐘等甘納許凝固。
10、濃縮咖啡加入砂糖煮沸至113攝氏度。
11、待80多攝氏度時開始打蛋黃。
12、温度到達113攝氏度時順着盆邊緩緩加入蛋黃並持續打至温度降到40度左右大概手摸着温温的。
13、攪打的蛋黃中加入軟化的黃油（注意是軟化不是融化）。
14、持續攪打一直到有明顯的紋路為止且流動性變差。
15、取出冷凍的蛋糕底並把巧克力一面朝下放在方形蛋糕盒內。
16、水濃縮咖啡糖朗姆酒混合成咖啡朗姆水。
17、在蛋糕一面刷一層咖啡朗姆水。
18、法式咖啡奶油裝入裱花袋擠在刷過咖啡水的蛋糕上厚度大概跟蛋糕一樣用刮板刮平奶油。
19、奶油上蓋上一層蛋糕並刷上咖啡水。
20、抹上一層甘納許。
21、再放上最後一片蛋糕並刷上咖啡水。
22、擠上一層咖啡奶油並抹平然後放入冷凍過夜。
23、水淡奶油糖混合煮沸。
24、可可粉加入煮沸的奶油並攪拌至無顆粒。
25、繼續攪拌並持續加熱到103攝氏度時離火待温度降至70左右是加入泡好的吉利丁並且攪拌均勻。
26、均質機均質後保鮮膜貼着液麪放入冷藏過夜。
27、冷藏過夜的淋面回温到40度再次均質。
28、蛋糕從冷凍拿出脱模。
29、淋面可可降到30－35攝氏度時淋在蛋糕上。
30、切入四邊。
31、切塊後撒上金粉放上金箔裝飾還可以裝飾上音符巧克力。

小竅門

海藻糖可以用糖霜代替濃縮咖啡沒有的話用速溶咖啡粉要純咖啡的不要那種三合一帶植脂末的奶油中放24克咖啡水的話可以看口味喜歡咖啡味的可以多放點淋面不隔夜只要降温到30到35度就能用只是沒有隔夜的亮。

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