“一直以來,我做酥類的點心都是用玉米油,雖説用豬油起酥效果最好,其次黃油。但是熬豬油比較繁瑣,一不小心就會失敗,又不想買現成的豬油,總覺得雜牌的不放心。而黃油的價格太貴,消費不起,所以我最後就選用了知名品牌的玉米油。我這個人對美食材料比較挑剔,所以蛋黃酥裏面的豆沙是我自己炒制的,至於鹹蛋黃的選擇,我選用了口啤很好的金奇香鹹蛋黃,鬆沙流油。雖然用的據説是起酥效果最差的植物油,但是隻要操作得當,也能做出輕輕一碰就掉酥,層層起酥的效果,蛋黃酥香酥可口,外甜內鹹,酥皮層次分明,十分誘人。下面分量可以做20個蛋黃酥。”
食材明細
玉米油版蛋黃酥的做法步驟
1、鹹蛋黃用玉米油泡一兩小時,然後撈起來,放在鋪有錫紙的烤盤上,用烤箱150度,烘烤8分鐘
2、盆裏裝入油皮材料,中筋麪粉220克,細砂糖20克,鹽1克,玉米油70克,水95克
3、用筷子攪拌均勻
4、放入東菱1352AE-3C麪包機,用和麪程序,將油皮材料和15分鐘,和至出膜狀態
5、油皮和好後從麪包桶裏取出,蓋保鮮膜,放入冰箱冷藏鬆馳30分鐘
6、油酥材料低筋麪粉100克,中筋麪粉100克,玉米油100克都放入盆裏,拌成十分柔軟的麪糰即可,放冰箱冷藏30分鐘
7、稱量好餡料,鹹蛋黃和豆沙餡加起來一共是40克。將豆沙餡搓圓後,用拇指在中間壓個坑,放入蛋黃
8、收口後搓成圓
9、將靜置好的油皮和油酥分成20等份,搓圓,蓋保鮮膜備用
10、將水油皮擀成圓形,旁邊薄中間厚,將油酥放在中間。收口,捏緊,收口朝下,蓋保鮮膜,鬆馳15分鐘
11、將鬆馳後的油酥皮壓扁,用擀麪棍擀成牛舌狀
12、捲起,收口朝上,蓋保鮮膜鬆馳15分鐘
13、鬆馳後的油酥皮壓扁,用擀麪棍擀長
14、捲起,收口朝下,蓋保鮮膜鬆馳20分鐘
15、用拇指在中間壓一下,對摺,壓扁
16、擀成圓形面片,中間放入餡料
17、用虎口收口,搓圓
18、東菱K40C烤箱預熱180度,蛋黃打散,用毛刷粘蛋黃液塗蛋黃酥表面,2分鐘後再塗一次。擀麪棍粘濕,粘上黑芝麻,然後再粘在蛋黃酥上面
19、放入已經預熱好的烤箱中下層,烘烤25分鐘左右
20、烘烤結束,取出
小竅門
1、油皮水量要根據實際情況增減,和好的油皮面團柔軟,易操作。
2、用麪包機和油皮會更方便,更容易和出薄膜。
3、每次油酥皮靜置的時候一定要蓋上保鮮膜,最好在上面再蓋上濕毛巾,防止風乾。
4、烘烤時間依各家烤箱脾氣而定。
豆沙餡的製作,我在這裏粗略地説一下,用的是250克紅豆,冰糖100克,玉米油95克。紅豆泡一晚後,用壓力鍋煮,再用攪拌機打成豆蓉,放入不粘鍋裏炒幹一點水分後再分次加油炒,每次待油吸收後再加入下一次油。最後加糖再炒至糖全溶化後即可,做好的豆沙餡要蓋上蓋子,防止風乾。