“肘子即蹄膀,位於豬前後腿的下部,是從骱(jie)骨處斬下的部分,一般多用後蹄膀入菜,皮厚、筋多、膠質重,質量較前蹄膀好。由於做法是將洗淨後的肘子去骨帶皮,加入適量的清水及葱、姜和大料等佐料,放入鍋中蒸至酥爛,澆上辣椒油。灑上芝麻,即可夾一塊顫巍巍的入口,幾乎不用嚼,可以含化嚥下,可以囫圇吞下,令吃變得加倍有趣。
然而對於不能吃辣的人來説,還是期望能嚐到肘子綿軟清香的那一口,何況霸王肘子的主要特色:
色澤紅亮,肥而不膩,入口即化。
誰説一定要辣呢。”
食材明細
- 微辣 (口味)
- 滷 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 普通 (難度)
霸王肘子的做法步驟
1、準備葱姜香葉,大茴、小茴香和花椒放調料盒。
2、香葱,紅辣椒切碎。
3、肘子清水泡一會。
4、放開水加料酒和蜂蜜煮5分鐘。
5、肘子撈出温水衝淨待用。鍋內重新放清水,放入葱姜和調料盒。
6、加料酒生抽老抽和鹽。
7、放入肘子煮至8成熟。注意鍋底最好墊個篦子,防止豬皮粘鍋。8成熟我認為是用筷子能使勁插動。用時約中火半小時。
8、肘子撈出放入盤內。蒸鍋加水燒開。
9、淋入一勺滷肘子的滷汁,大火睜10分鐘。
10、準備20粒冰糖。
11、鍋內放一點花生油,導入冰糖,小火融化。
12、熬至起大泡後,加入半小碗温水。
13、湯汁濃稠時倒入肘子上。
14、撒一層香葱和紅辣椒。喜歡辣的可澆辣椒油。
15、撒一層熟白芝麻。