主料
猪排骨(大排) :5000淀粉(豌豆) :200
辅料
白砂糖 :450黄酒 :20
酱油 :500
盐 :40
醋 :200
大葱 :50
姜 :25
桂皮 :10
味精 :10
大豆油 :50
具体步骤
1. 猪排骨原料选择:猪排骨,要求用肋条排有和脆骨(即燕翅骨),每千骨带2千克肉。
2. 原料处理:把选好的排骨剁成3厘米大小的块,用凉水洗净捞出,放在筛子里控尽水。
3. 挂面糊:在原料中取白糖、精盐、绍酒、大葱、鲜姜、干淀粉,装入容器内调好,然后把控尽水的排骨块倒进去,搅拌均匀,使每块排骨都挂上面糊。
4. 油炸:把锅内的豆油加热到180℃左右,将排骨块投入锅内炸(下锅数量视油锅的大小而定)。不断用铁勺翻捣,使排骨块炸得均匀,块块分开,经10分钟左右,排骨外面呈深黄色时即捞出。
5. 复制:把酱油、醋、白糖、绍酒、桂皮(磨成细粉)面、清水调合好,再放入炸好的排骨块,搅拌均匀后下锅煮,开锅后,火力要适当减弱,并要经常翻动,防止煳底。20分钟后,当锅里的汤快开的时候,加入味精,略炒几次盛出,即为成品。