中国传统的烧鹅是用独特的烧鹅酱料配合经过腌制的鹅肉烤制而成的，然而鲍汁烧鹅品牌旗下的产品却独具匠心，想要做出一些新的花样——将鲍汁与烧鹅相结合，不同于普通烧鹅的五香味，鲍汁烧鹅品牌让烧鹅中有鲍汁独特的香味，这样特别又精心的味道，一经推出就受到了消费者的喜爱，毕竟传统的味道吃多了也会腻，偶尔也会想来点新鲜的。
灵感 来自广州人对鲍汁的眷恋
莫代泉是越秀区滋味馆的行政总厨,研究饮食是他的职业,也是他的兴趣爱好。莫代泉告诉记者,他以前在旅游学校学粤菜,传统的烧鹅是用五香盐,“就是先用八角、丁香等香料做成的粉来腌制鹅,然后再用烧鹅酱、甜面酱等塞在鹅肚内,然后上皮,烧制。”
另一方面,莫代泉说,现在高端粤菜里的鲍汁辽参、鲍汁鹅掌消费比以前少了,可是广州人对鲍汁仍然很眷恋。“那我就想,烧鹅是寻常菜式,鲍汁是高端菜调料,能不能两者结合?大家吃惯了用五香盐腌的,尝一尝新的口味或许有所惊喜。
莫大厨还告诉新快报记者,其实鲍汁“名不副实”,里面是没有鲍鱼的。老鸡、排骨、猪手、凤爪、稍炸过的猪皮,然后和火腿等食材熬制,熬大概两三个小时收汁,浓缩比例大概为20斤水最后熬制三四斤浓汁,再下蚝油调味,这就是日常所说的鲍汁。
实践 鲍汁湿润,烧制时易有汁液流出
莫大厨是行动派,有想法立即实践。目前,他已经带领食肆后厨人员,探索出了一套鲍汁鲍鱼的烹调方法。与传统烧鹅相当,大约需经过五大步骤。
首先,提前将鲍汁熬制好,选取大小适中的草鹅放在鲍汁中腌制过夜,并不时翻动。然后,把鲍汁灌进鹅肚,用烧鹅针把鹅肚缝紧,防止汁液外漏影响烧制。接着是淋皮,用滚烫的开水往烧鹅身上浇,把鹅表面的汁液和油去掉。而后,再上皮,“即是用糖醋等调成的汁水淋在鹅身上,反复淋约十数次”。然后用风扇对着鹅吹一个晚上,把表皮的水分尽量吹干。
莫代泉解释,淋皮、上皮和吹干都是为了尽量将鹅皮上的水分和汁液去掉,并收紧鹅皮,烧出来才会脆口甘香。吹干后吊到专业电烤炉里慢火烤大概40分钟,即可出炉。“说起来简单,可换了配方自然有新的难点要攻克。”莫代泉说,传统烧鹅用五香盐腌制,鹅身较干,容易烧。可是鲍汁腌制的鹅在烧的时候容易有汁液流出,成品就没那么香脆,还影响色泽。“所以我们不断尝试,将鲍汁收得更浓,甚至还想横着烧会不会好一点。”
一边制作一边示范时,莫代泉还要教街坊如何辨别烧鹅、烧鸭。“之前新闻说,有的店家用烧鸭扮烧鹅,其实这很好分辨。烧鹅颈比较长,脖子和躯干的长度差不多;鸭子的脖子则明显比躯干短一些。
心得 广府菜的吸收力很强,时有新意
鲍汁烧鹅出炉,斩件前把鹅肚子里的鲍汁倒出,斩好的烧鹅可蘸鲍汁吃。“烧鹅皮是脆的,鹅肉有鲍汁的香味,有别于传统的五香盐口味。传统烧鹅是香料味,鲍汁是肉汁味,和鹅的鲜味配合得更好。”莫代泉对自己的创意作品相当满意。
虽然与传统做法不同,但莫代泉认为,这道菜仍是地道的广府菜。广府菜的传统技法精巧而复杂,很多创新菜式其实也是采用了传统的技艺,只是在食材和调料上有所改变,便有了千变万化的味道。
除此之外，如今的广州人口味在不断地变化，无论是广府菜还是内陆的川菜等等，都是经过精心的研究搭配，做出了相互融合不抵触的新鲜口味。现在的餐饮行业变化万千，往往很小的一个变动就能在市场上翻出风浪，想要在激烈的市场中存活并且发展的更好，那么就需要不断的与时俱进，改革创新，像鲍汁烧鹅品牌，将传统与创新融合，碰撞出新的美食火花。
