主料
草鱼 :适量麻椒 :适量
泡野山椒 :适量
酸菜鱼中的酸菜 :适量
干辣椒 :适量
料酒 :适量
盐 :适量
淀粉 :适量
葱 :适量
姜 :适量
生抽 :适量
辅料
具体步骤
1. 草鱼收拾干净,切去鱼头;从横切面对半破开,
2. 剔去鱼的主刺及腹部的大刺;用小刀剥去鱼皮;
3. 麻椒用温水浸泡备用;鱼肉片成片,用料酒、盐,
4. 腌渍10分钟备用;酸菜切成小段备用;葱切大段;
5. 姜切片;
6. 腌渍好的鱼片上浆,用湿淀粉、蛋清抓匀;
7. 做一锅清水,煮沸打开时放入上浆的鱼片,划开,
8. 将鱼片烫至8分熟,捞起,沥干水分备用;
9. 锅中倒油,凉油下入水泡过的麻椒,
10. 小火慢慢油浸煸制;(浸泡过麻椒的水留用)
11. 将煸制成熟的部分麻椒及麻椒油倒出,备用
12. 改大火,锅中下葱段、姜片、酸菜段、泡野山椒
13. 煸香;倒入泡麻椒的水及高汤煮沸,关小火,
14. 煮5分钟;
15. 加盐、少量的生抽,调入湿淀粉勾芡,将焯好的鱼片
16. 再次入锅;翻炒均匀,盛入碗中;
17. 碗上撒少许葱末、麻椒、花椒、干辣椒段;
18. 起锅做油,油烧至浓烟起后,淋在表面,即可;