合理的定價是餐廳保持競爭力的第一步,然而餐飲界的很多新手,定價十分隨意,這個10塊那個20,基本完全憑感覺,如何定價才能抓住顧客的心呢?
係數定價法控成本
餐廳經營者要想把店鋪的成本控制在一定的範圍內,採取這種方法就比較合適。
如果某餐廳老闆打算把酸菜魚成本控制在40%,那麼定價係數就是1/0.4=2.5,酸菜魚的價格就等於酸菜魚的成本乘以定價係數。
舉個例子,假設一份老壇酸菜魚的成本是15塊錢,按照40%的成本率,即2.5的定價係數來計算,這份酸菜魚的定價就是15*2.5=37.5元。
然而這種方法有個弊端,即要求經營者對於成本率的估計比較合理,因此這種方法更適合比較有經驗的餐飲老人,而不太適合新手。
“虧本價”吸引消費者
用“虧本價”定價法對菜品定價,不是讓老闆把價格定得很低,而是挑選一些菜品作爲特價菜,吸引顧客上門。
所以特價菜的價位,一定要足夠地低,要讓消費者一看就有購買的衝動。
可魚可飯門店**店長深懂這個道理,經常會推出此類的特價菜式,比如xx元一份可魚毛血旺、xx元一份酸菜魚之類的。
推出特價菜的目的是爲拉客進門。現在食客也精明得很,可魚可飯店在門口立塊牌子,推出特價菜,老壇酸菜魚20元一份,客人到別的餐廳一打聽,沒有比這個價還便宜,那麼就挑這店了。所以特價就要低得超出客人的想象,這才能起到作用。
這種方式關鍵在於拉客進門,開餐廳人氣最重要。但每天不宜多推,只推一款就夠了,每天一款,保持新鮮感。其實特價菜不見得會虧多少,比如時蔬類,如果一次購買量大,採購價格還能便宜,成本會因此降低。
針對目標顧客定價
菜品定價雖然可以玩點小心機,但是並不能超出消費者心理承受力。每一道菜品,每個顧客對其認知是不同的,比如白領或者商務人士對於價格不太敏感,但是剛畢業的或者學生就會十分在意了。所以菜品的價格如何定,還得看自己的目標顧客羣是誰。可魚可飯門店的堂食校園店和園區店的酸菜魚價格就不一樣,一個面向學生,另一個面向白領。
綜合考慮酸菜魚的成本和顧客的心理承受能力,在此基礎上動點小心思,自然就能玩轉酸菜魚定價了。