“今天上一個特別複雜的菜譜——提拉米蘇。糾結了好幾天,連我自己都嫌圖片多、步驟多,上菜譜都發愁呢!不過,這可是經典甜品,喜歡的筒子慢慢看去,按圖索驥,耐心細緻,必然成功——
這款提拉米蘇的最大特點是——
1、減脂減熱:餡料中沒有使用淡奶油,而是用大量的蛋白代替,脂肪和熱量大大減少了,味道卻絲毫不受影響。據說這款餡料配方來自一位名叫“tony”的主廚,很是有名。蛋糕體沒有使用經典的手指餅,而是選用了杏仁巧克力海綿蛋糕,大量使用杏仁粉,減少低筋麪粉的用量,增加營養,降低熱量,口感卻仍然醇香綿密,巧克力的味道更增整體的風味和口感。
2、安全放心:選用有機雞蛋,蛋白和蛋黃都經過高溫消毒,可以放心食用。
不要被下面的配料表和過程圖“嚇到”,一步一步按步驟來,即使做不出高超的品相,也能坐出的地道的口味兒,任何人一嘗之下必然大呼好吃,欲罷不能——”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 烤 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 進階 (難度)
減脂版提拉米蘇的做法步驟
1、烤盤中鋪好烘培油紙備用;烤箱提前180度預熱;
2、杏仁粉、糖粉、低筋麪粉、無糖可可粉和小蘇打,精確稱量,混合過篩備用;
3、黃油20入微波爐,高火“叮”至融化(也可以隔熱水融化);
4、全蛋3個,用手抽或電動打蛋器打至濃稠綿密;
5、篩入步驟2的所有粉類‘
6、換刮刀,切拌成均勻順滑的麪糊;
7、蛋白3個,分三次加入細砂糖20g;
8、用電動打蛋器打至8、9分發(如同打發戚風蛋糕的蛋白霜);
9、取1/3蛋白霜,加入蛋黃麪糊中;
10、輕柔迅速切拌均勻;
11、將步驟10倒回蛋白霜中;
12、輕柔迅速切拌均勻,並加入融化的黃油,迅速切拌均勻(步驟圖漏拍了,可見要迅速還要輕柔,避免消泡。也可以把黃油加進步驟10中,再與蛋白霜混合,應該也沒問題)
13、將蛋糕麪糊倒入烤盤;
14、用刮板刮平;
15、放入180度預熱好的烤箱,烤大約12到15分鐘;
16、取出置網架上晾涼,備用。
17、清水90ml加白糖60g一起入鍋,加熱至沸騰;
18、關火後晃動小鍋,讓糖水略冷卻後,加入咖啡粉1大勺;
19、冷卻至室溫後,加入咖啡酒1大勺;
20、攪拌均勻成咖啡酒糖液,備用。
21、馬斯卡彭尼奶酪500g提前從冰箱中取出,軟化至室溫;
22、吉利丁片用冰水浸泡至軟;
23、蛋黃106g、牛奶67g和細砂糖60g放進大碗;
24、立即放到加熱到微微沸騰的熱水上,隔熱水打發;
25、打至顏色變白、體積膨鬆、輕柔順滑,離開熱水;
26、加入泡軟的吉利丁片,輕輕攪拌至完全融化;
27、加入軟化的奶酪;
28、用手抽,輕輕攪拌至均勻順滑。
29、蛋白100g入大碗,用電動打蛋器打發至起泡即可;
30、細砂糖80g加清水18g入鍋,不要攪拌,小火慢慢加熱;
31、加熱到121度(有這種針式溫度計最好。沒有就觀察:糖溶化後先起大泡泡,大泡泡過戶開始起中等泡泡即可,糖水顏色不變)
32、將糖水呈細線狀倒入蛋白泡中,另一隻手同時操作電動打蛋器打發,即邊倒糖水邊打發(自己拍照,沒法表現,比劃比劃);
33、打至完全發泡,即提起打蛋器,蛋白霜出現一個直立的小尖角,略欠點沒關係,注意別打過頭。即可。
34、取1/3意式蛋白霜(步驟33)到奶酪糊(步驟28)中,輕輕切拌均勻;
35、將34倒回意式蛋白霜33中
36、輕輕切拌均勻成濃稠順滑的提拉米蘇餡——奶酪蛋糊。
37、用慕斯圈釦出兩大片蛋糕體,並把其中一片用剪刀修小一圈;
38、將慕斯圈放在平盤上,底部鋪上大片的蛋糕片,厚厚均勻刷上一層咖啡酒糖液,多刷;
39、倒入約1.5到2cm後的奶酪蛋糊,約到慕斯圈的1/2處;再將修小的一片蛋糕片,放在奶酪蛋糊上;
40、在蛋糕片上均勻刷咖啡酒糖液,多刷;
41、再倒上奶酪蛋糊至基本滿模,並抹平;注意不要全滿,稍微留點空間;
42、蓋上保鮮膜,入冰箱冷藏過夜;
43、脫模時,可以用電吹風沿慕斯圈外圍吹一圈,也可以用熱毛巾在外圈捂一捂;
44、脫模後篩上無糖可可粉,並用糖粉裝飾即可。
45、開吃吧!
小竅門
1、一定要使用馬斯卡彭尼奶酪纔是正宗的提拉米蘇。很多餐廳、甜品店等用奶油奶酪代替馬斯卡彭尼,成本大大降低,味道卻也相當遜色。吃過馬斯卡彭尼,就再也不會被奶油奶酪欺騙了。
2、味道無比的好,但可能會偏甜。我已經減了一些糖,如果還嫌甜,可以在每個步驟中再略減些糖。
3、蛋糕體和奶酪蛋糊都有剩餘,可以組合幾個提拉米蘇杯。我還有更有趣也很簡單的組合,待下回分解。