“我家因爲兒子是個牛肉控,所以家裏最常吃的就是牛肉了,爲了給孩子們提供豐富多樣的美食,我也學做了很多牛肉的做法。就那牛排來說吧,除了最常做的煎牛排,還學其它的一些做法,比如今天的這款紅酒波煮牛排。波煮又成爲水波煮,是西餐烹調的基本技巧之一,波煮和一般水煮的區別主要是水溫,不是一般水煮的100°C滾水,而是水溫在70--85°C,也就是表面的湯汁開始波動,但不能有明顯的氣泡出現,用更形象的描述應該叫溫煮更合適,哈哈,這種煮法配合溫度計就更容易控制了。還有就是不同於清水煮的方法,波煮一般在湯汁中把味道就加夠了,除了鹽,還加高湯、香料、紅酒、果醋等等,這樣足以讓波煮的食材有足夠的味道。爲了波煮的效果更好,今天的廚具則選了砂鍋,這樣受熱更均勻,味道也更好些。
在燃氣竈上味道不是很好控制,竈具我則是用了電陶爐,它的高低溫控制鍵可以輕鬆的將溫度控制在80°C左右。不得不說現代科技的新產品,讓很多很難實現的廚房工藝變成現實啦”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 煮 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 普通 (難度)
紅酒波煮菲力牛肉的做法步驟
1、菲力牛排一塊,厚度要夠,我的這款厚度在5釐米,我用的新鮮的,洗淨後廚房紙沾幹表面水分
2、炒鍋中放菜籽油,菜籽油油溫可以適當高些,不會有油煙
3、油溫6成熱時,也就是180°C時,放入牛肉,高溫讓牛肉表面快速收縮變色
4、大約半分鐘,翻面再炸約半分鐘,表面變色即可撈出
5、炸好的牛肉撈出,只是表面變色,鎖住裏面的水分而已
6、鍋中放一點點油,把香料炒出香味
7、砂鍋中放入清高湯,也就是不要帶油脂的高湯,放入炒好的香料
8、加入紅酒
9、放入炸好的牛肉
10、大火煮開後將電陶爐的溫控從600調到250,這個不是溫度的數額,250基本就是保持80度左右的恆溫
11、溫度計量一下是87.9°C,這是剛剛開始降溫,等會兒會再降一點溫度,回到85以下,保持這個味道煮一小時。波煮可以把牛排煮到全熟,牛肉依然好吃。如果喜歡嫩的如煎的半生的那種口感的,就控制時間在15--20分鐘,期間不斷的用手壓一下牛肉的成熟度,到了自己喜歡的程度出鍋即可
12、煮好的牛肉,把牛肉撈出
13、取一點牛肉湯,加少許水澱粉勾芡做一個料汁
14、最後把牛排切小塊,擺盤澆上料汁即可享用