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發酵環境不穩定。麪包發酵主要依靠酵母來實現,酵母是一種真菌,遇到水或適宜溫度便會發酵。酵母活性很重要,注意不能使用過期或儲存不適當的酵母。饅頭和包子的發酵環境要比麪包容易得多,甜麪包加入了黃油、糖等成分,對面包的發酵有一定影響。
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