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油開始冒煙時。炒菜時需要先將鍋燒乾,再倒入油,將油燒到開始冒煙時就可以下菜了。若要先烹鍋底,就等剛冒煙的時候放入蔥、姜、蒜等,等到蔥花周圍出現大量泡泡的時候,再放菜。不要將油燒到大量冒煙,因爲此時油溫已經過高,容易將菜炒糊。
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