泡菜白蘿蔔為什麼變色

醃製形成的亞硝酸鹽影響或是配料染色。用白蘿蔔製作泡菜時往往會加入食鹽和醋，醃製一段時間後產生的亞硝酸鹽會使醃製出的水分變為淡黃色的生水，從而影響蘿蔔的顏色。在川系泡菜中還會添加辣椒、花椒、生薑的配料，也會造成白蘿蔔醃製變色。