主料
辅料
青虾 :豌豆 :5g
鸡蛋清 :5g
姜汁 :克
黄酒 :
白砂糖 :克
小葱 :克
盐 :克
香醋 :克
胡椒粉 :克
味精 :克
番茄酱 :
猪油(炼制) :
姜 :克
具体步骤
1. 将桂鱼(鳜鱼)去鳞、鳃,从脐部割一刀,去内脏后洗净,下沸水锅汆一下取出,鱼身两面均剞上斜十字花刀,用精盐和少量清水调成的盐水抹匀鱼体;
2. 虾洗净去壳,在虾肉背上直拉一刀,去沙线,用精盐3克、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好;
3. 白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10克、番茄酱、高汤150毫升兑成卤汁;
4. 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,将浆好的虾肉过油,待卷缩成“桃花”状时,倒进漏勺沥去油;
5. 锅移至中火上,下熟猪油25克烧热,放入姜块稍煸,然后放进桂鱼,两面略煎,下高汤250毫升、黄酒、葱条,烧7分钟左右;
6. 将桂鱼取出,装入腰盘,过油虾仁排于鱼身两边;
7. 锅中汤汁去掉葱姜加入卤汁烧沸勾芡,淋于桂鱼上,再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。