主料
羊腩 :500冬笋 :100
水发花菇 :50
辅料
盐 :适量鸡精 :3
白糖 :3
腐乳 :30
南乳 :30
头抽 :5
浓缩鸡汁 :3
蒜头 :5
姜片 :5
油 :适量
干葱 :5
胡萝卜 :50
鲍汁 :10
具体步骤
1.准备好食材。花菇提前水发:先用清水略浸泡,冲洗干净泥沙杂物后,用温水浸泡至软。冬笋剥除笋壳后,清洗干净备用。
2.羊腩清洗干净后,冷水入锅,用中小火烧锅加热,氽除羊腩的血水,然后捞起,冲洗干净血污,沥干水,用干净的抹巾吸干水分备用。
3.将冬笋、胡萝卜切成菱形方丁,水发后的花菇也切成相应大小的丁粒、泡菇水保留,备用。
4.在调味碗中,放入腐乳、南乳。
5.加入鲍汁。
6.用小匙背压成糊状、拌匀,备用。
7.将浓缩鸡汁倒入泡菇水,拌匀,调制成“鸡上汤”,备用。
8.大火烧锅至7分热,下花生油,将拍碎的蒜头、姜片、干葱爆香,改中火。
9.将爆香后的料头铲至锅的边沿,下羊腩,将两面略煎至微焦,改大火,再溅入料酒炒匀。
10.下步骤6准备好的调料。
11.翻炒均匀后,加入步骤7的鸡上汤。
12.再加入适量的开水,让水没过食材的表面,加入头抽、鸡精、白糖,炒匀。
13.然后加入冬笋丁炒匀。汤汁在煮开后,改小火,焖煮。
14.在焖煮20分钟后,加入冬菇、胡萝卜丁炒匀,继续焖煮。
15.当用筷能够插入羊腩时,将它夹起,同时用适量的盐调味。
16.夹起的羊腩,置于盛碟中,稍稍放凉。
17.将锅中的冬笋、花菇、胡萝卜丁连带部分汤汁移入砂锅中,用大火继续焖煮收汁。
18.把放凉后的羊腩切成长约4厘米、宽2.5厘米的肉块。平铺在步骤17冬笋、花菇丁上,熄火。
19.将锅中余下的汤汁淋在羊腩之上,稍加整理即成。
步骤15是个本菜成功的关键节点,只要能用筷插入,就要将羊腩夹起,以免过度焖煮而软烂。