主料
美国夏果 :500辅料
白糖 :250水 :150ml
油 :一茶匙
具体步骤
1. 美国夏果(生的干果)500克,放入调和油中慢慢炸至酥脆,表皮略呈金黄色捞出,沥干油,铺在竹屉上摊开晾凉备用。
2. 用厨房吸油纸巾反复揩擦炸好的夏果,吸净多余的油脂,使夏果表面不留油渍。
3. 锅里放入150ml水和一茶匙调和油,烧滾后倒入250克白糖,开大火,不停用铲子翻搅。
4. 熬糖浆是个技术活,所谓手艺,全凭经验和技巧,继续用铲子不断拌炒,并不时铲动锅边,防止糖浆糊底烧焦。此时会产生大量水泡,不要紧,继续翻炒。
5. 待水泡由大泡变成小泡,明显感觉粘稠,锅边有很粘稠状时,此时的水份基本挥发完了,滴一滴糖浆在刀面上,吹一吹后用手指醮一下,能拉起一点点丝,立即熄火。倒入美国夏果快速翻炒,上下翻拌均匀。
6. 继续翻拌,并不时用铲子铲起抖落,不致结块。
7. 慢慢地,粘稠的糖浆随着不停的翻拌,温度会渐渐降下来,糖浆的颜色也慢慢由透明变成白色的糖霜。这时候如果还有结块在一起的,用铲子轻轻捣戳分开。
8. 将挂霜好的夏果盛在竹屉里,筛去散落多余的糖霜,个别还有粘连的夏果,用手轻轻掰开即可。
9. 这就是筛下来的糖霜粉末渣子,还可以在下次做挂霜时重新溶化再用。
10. 用这个方法,同样可以制作挂霜花生仁,挂霜腰果,挂霜核桃仁。在温州,挂霜夏果每公斤批发价160元。一般拼盘只需250克。