爆浆芒果蛋的做法 分子料理———爆浆芒果蛋 爆浆芒果蛋怎么做

“揭开分子料理神秘的面纱。果汁经过物理化学变化，表面成膜形成似蛋黄的圆球，称球化。因所用材质不同，成形方法分正向球化和反向球化两种。这个芒果蛋黄用的是正向球化。成品像极了蛋黄，又因球体表面加入了跳跳糖，一口倒进嘴里，再咬下去，香甜芒果汁立即跳满口腔，整个人都跳起来了😄。”

食材明细

• 果味 （口味）
• 技巧 （工艺）
• 半小时 （耗时）
• 普通 （难度）

爆浆芒果蛋的做法步骤

• 1、钙粉。

• 2、钙粉称6g。

• 3、加入1000ml清水中溶解后备用。

• 4、芒果取肉(称了果肉净重160)。

• 5、称量2g海藻胶。

• 6、芒果肉放料理机，倒入称好的海藻胶，加入白砂糖，加入100ml纯净水。

• 7、充分搅打，成细泥状后倒入碗中放冰箱冷藏20分钟消泡。冷藏时间越长表面消泡越彻底。

• 8、勺子舀一勺芒果泥，倒入钙水中。

• 9、入水后成球体了。

• 10、轻轻翻转芒果球，每面均匀受力成膜。入钙水时间大约15秒。

• 11、舀起放入清水中去除芒果球表面钙味。

• 12、倒入勺子中准备装盘。

• 13、重复上面的步骤，舀芒果泥入钙水。

• 14、形成膜后舀入清水中去钙味。

• 15、装盘后芒果球表面撒上跳跳糖。

• 16、装饰。成品。

• 17、成品。

• 18、成品。

小窍门

1.舀芒果泥入钙水时如果有球形餐具更易成球形，我用的汤勺。入水时要注意技巧，否则有长拖尾。如有小尾巴没关系，装入勺子摆盘时可以再次造型，但动作须轻柔，不要弄破表层膜。一般多做几个就能掌握好的。
2.芒果中我加了白砂糖，也可以不加。看个人口味。
3.也可以用其它水果或果汁做，但是不要酸性大的。如果是酸性的，需要加柠檬酸钠，否则不能成形。
4.鱼子酱做法同上。只是所需舀入的器具不同而已。我还是用汤勺做了一些，一点一点滴入，耗时长点。没有拍照，明天早餐见。😄