主料
牛里脊肉 :360蛋清 :1个
洋葱 :半个
辅料
油 :适量耗油 :适量
姜片 :适量
黄酒 :适量
生粉 :适量
盐 :适量
老抽 :适量
白胡椒 :适量
具体步骤
1.牛里脊肉360克(7两多一点),也可以用牛后臀尖肉或者后腿肉,无论什么肉,都需要去干净筋膜才能用,否则会影响口感
2.牛肉批成3MM厚度的薄片,这次片的厚度可以,MS肉的面积大了点,以2CMX3CM为好。切牛肉要和纹理成90度彻底切断,否则口感老
3.牛肉上浆对于这道菜很重要,否则无法有嫩滑的口感。偶不喜欢用小苏打和嫩肉粉,就用了最传统的办法。1个鸡蛋清,1小勺盐,1大勺黄酒,半大勺生抽,1勺半生粉,1大勺水,放在一个大些的容器里,用手搅拌上劲,用筷子不够均匀的,也用不上劲。最后加2大勺油搅拌均匀,完成上浆过程,放冰箱里冷藏30分钟至少。强调用手,多捏多搅拌,油一定要最后放。
4.醒牛肉的时候,准备作料。半个洋葱,这么小块姜,都切成片
5.拿一个小碗准备汁水,偶常用的调料品牌可以看见2大勺蚝油1.5小勺白胡椒粉2小勺老抽2小勺生粉1小勺生抽3大勺水在碗里搅拌均匀,另拿一瓶麻油在旁边待用
6.牛肉醒好后准备滑牛肉,油温开始不能高,油多些,3成热就可以下牛肉了,就是油面略有点波动,还没有油烟出来,手掌在油面上能感觉到一点温度滑牛肉的时候宁可开小火,以免过热而炒老牛肉,牛肉滑到6-7成熟就可,一半以上变白就可以准备捞出了,有红色的没关系
7.锅里前面滑牛肉的油倒出大部分,留一点点下姜片和洋葱片煸炒一下有点洋葱香味后马上倒入牛肉,然后就倒入调好的汁水一起翻炒,最大火
8.有点洋葱香味后马上倒入牛肉,然后就倒入调好的汁水一起翻炒,最大火
9.翻炒上色均匀后就倒入1大勺麻油点亮,翻一下出锅。所有的翻炒过程都是大火,所以动作请快速,牛肉炒的时间越长越老,一步接一步,这也就是为什么一定要调好汁水的关系,一个个放调料牛肉肯定老了
翻炒过程都是大火,所以动作请快速,牛肉炒的时间越长越老