主料
低粉 :125花生油 :25
轉化糖漿 :88
梘水 :3
核桃仁 :60
葵花籽仁 :60
南瓜籽仁 :60
白芝麻 :40
糖冬瓜 :40
橘餅 :30
玫瑰糖 :10
細砂糖 :80
水 :80
高度白酒 :10
植物油 :30
熟糯米粉 :100
表面刷液: :蛋黃水(全蛋)
輔料
具體步驟
1. 所有的乾果在使用之前都需要先烤熟,將乾果放進烤箱中層,150度烤5-10分鐘左右。(我用的瓜子仁是買的熟的)。
2. 將核桃仁切成小碎塊備用。
3. 橘餅和糖冬瓜切成小丁備用。
4. 將所有準備好的乾果、橘餅、糖冬瓜全部放進大碗內混合均勻,再倒入細砂糖、玫瑰糖、白酒、水和植物油,用筷子攪拌均勻。
5. 最後加入糕粉,揉成團,即成五仁餡(注意糕粉不要一次加入,留下一點,如果揉好的五仁餡軟硬程度合適就好,如果太軟再加進糕粉。
6. 在花生油里加入梘水,攪拌混合均勻,然後再加入轉化糖漿,攪拌混合均勻。
7. 篩入低筋麪粉,揉成麪糰,包上保鮮膜鬆弛1-2個小時(我覺得鬆弛的時間長餅皮更快回油)。
8. 麪糰鬆弛好以後,分成18克1份,五仁餡也分成45克1份。
9. 在手掌上拍點麪粉,取一個餅皮面團,在手掌上壓扁。
10. 把五仁餡放在麪糰中間。
11. 用兩隻手把餅皮慢慢往上推,包裹住餡,直到把餡完全包住,注意力度,要儘量讓餅皮厚薄均勻,不要露餡,包好以後,成爲一個圓球,在圓球上拍一點麪粉,方便一會兒脫模
12. 在月餅模子上灑點麪粉,再把多餘的麪粉敲出來,把圓球面團放進月餅模子裏。
13. 將月餅模直接按在烤盤上,壓出月餅花紋,提起月餅模子,月餅胚就做好了。
14. 依次將所有的月餅胚做好。
15. 在月餅表面噴點水。
16. 放進預熱至200度的烤箱,中層,烤5分鐘左右。
17. 等月餅花紋定型後,取出來在表面刷上蛋黃水(只刷表面,側面不刷)。
18. 再放進烤箱,將溫度調至180度,烤到周圍呈腰鼓形,餅皮均勻上色以後就可以了,大約需要烤10-15分鐘(視各家烤箱火力而定)。
19. 烤好的月餅,冷卻後密封儲存至回油。13、在月餅模子上灑點麪粉,再把多餘的麪粉敲出來,把圓球面團放進月餅模子裏。
1、梘水,是一種鹼性的水溶液,成分較複雜。如果買不到,可以把食用鹼面和水按1:3的比例混合調製來代替。2、這裏用到的糕粉,也就是熟糯米粉,可以直接把糯米粉炒熟來使用。3、如果沒有玫瑰糖,可以用麥芽糖來代替。4、剛剛烤出來的月餅,餅皮是非常乾硬的。冷卻後,密封放置一段時間,餅皮會漸漸變得柔軟,表面也會產生一層油潤的光澤,這個過程叫“回油”。根據月餅的製作情況,回油的時間也不一樣,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一個星期。如果月餅遲遲不回油,就表示製作出現了問題。5、廣式月餅的餅皮和餡料的比例應該是2:8。新手可以適當的增加比例,如3:7。不過餅皮也不能太厚了,太厚烤的時候容易變形,花紋就會走樣了。