主料
桂魚 :一條輔料
番茄醬 : 100克青豆 菠蘿 溼澱粉 : 各少許
白醋 :適量
冰糖 :適量
鹽 :適量
白酒 :適量
幹澱粉 : 200克
植物油 : 800克
具體步驟
主材桂魚一條
配料和調料
桂魚處理靜,切下魚頭
斜切魚頭,腹鰭留在魚頭上,有利於擺盤
從魚骨處向魚尾將肉片至尾部,不用斷下,如此片下另一面
在接近魚尾處段下魚骨,兩片肉在魚尾處相連
用快刀,將魚片先順着直刀切花刀,至魚皮處,不要切斷魚皮
再橫着魚,斜刀片花刀,至魚皮處
切完花刀的魚肉放入放適量白酒和鹽的大碗內,洗一下,拿出
再放入盛幹澱粉的盤中,拍勻澱粉,後提起魚,抖下多餘澱粉
先將魚頭放入油鍋中炸制定型(魚嘴向上,腹鰭向下、分開,並用筷子撬開魚嘴,用勺向魚頭澆熱油),變黃取出放在盤中, 用手提魚尾,松鼠刺向外,用勺向松鼠刺上澆熱油,定型後,放入油鍋中,魚尾向上,松鼠刺向上,澆油定型,炸至金黃,放入盤中,與魚頭連上
將炸好的魚擺盤
在炸魚的同時,另用炒勺加少許炸魚的熱油,加番茄醬炒變色後,加適量開水,依次加適量糖、鹽、溼澱粉、白醋,熬開,汁濃度適當時加一勺炸魚的熱油,汁中起大泡時關火,將汁均勻澆在魚上
最後將菠蘿粒和焯過水的青豆撒在魚上點綴
應該用兩個炒勺,一個炸魚,一個調汁,應該同時完成,保證魚肉外焦裏嫩,澆上汁能聽到“松鼠的吱吱叫聲”,當然這個對新手有些難