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鹼面。白麪、蕎麥麪、鹼面都可以做涼麪,但通常市場上賣的涼麪基本上都是鹼面做的,比較方便。做涼麪非常簡單,只需多放一點水將鹼面煮至七八成熟,煮好後撈出用涼白開過一下水。鹼面不像掛麪不容易煮的太軟,於是非常適合做成涼麪這種乾爽的麪食。
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