主料
牛肉(後腿) :500江米酒 :50
輔料
鹽 :5味精 :7
白砂糖 :4
五香粉 :3
花生油 :50
花椒粉 :10
辣椒粉 :1
具體步驟
1. 將牛肉切成片,方法是滾刀片,即左手按着牛肉,左手持刀由貼近菜墩處片去,隨片肉隨滾動;另一種方法是摺片,就是片第一刀到頭時不要片斷,肉不用滾動,再把肉翻過來由未斷處再片回來,形成摺扇一樣的片。
2. 炒鍋上火將鹽炒熱,把牛肉片鋪平,均勻地撒上鹽,捲成筒形,幾張重疊放在竹篩內晾涼,去掉血水,晾的時間長短由氣温的高低而定,氣温30℃以上可晾1天,氣温10℃以下可晾4天左右,晾至牛肉呈紅色為最佳。
3. 把晾好的牛肉平鋪在鐵絲篾子上,用炭火烘乾,或用烤箱燒乾,或在烈日下曬乾。
4. 把幹牛肉放在籠屜上,用沸水旺火蒸半小時,取出後改成長方形塊,再上籠屜蒸約5個小時,取出散開晾涼。
5. 炒鍋上火燒熱,下入花生油燒熱,將牛肉倒進炸透,倒起瀝油,復倒入炒鍋內,加入江米酒翻勻,隨即下入辣椒粉、花椒粉、味精、糖、五香粉,迅速炒拌均勻,倒出,涼透即可。