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醃製前要清洗乾淨。白菜表面本身可能含有大量的細菌和殘留的農藥,應該多清洗幾次。醃製好後不能立刻食用,剛醃製好的白菜,會產生亞硝酸鹽,食用會產生不良的反應,並且乳酸菌含量反而較少,沒有鹹菜的味道,在十五天左右後乳酸菌含量增加,白菜也逐漸入味了。
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