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由於蛋清在打發的過程中不夠充分或者不夠均勻。另外還有可能是在分離蛋清和蛋黃的過程中,沒能全部將其分開。蛋清如果沒能完全打發,或者打發不均勻,就會導致蛋清的泡沫不穩定,容易消泡,導致蛋糕的氣孔量減少,所以在蒸蛋糕的時候容易回縮。
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