蝦腿變黑是什麼原因

酶的作用。蝦的體內，有一種物質，叫酪氨酸酶，而酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以慢慢形成醌類物質，再形成優黑素、褐黑素等黑色物質。由於蝦全身都有酪氨酸酶分佈，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，也可能出現蝦腿發黑的情況。所以蝦腿變黑，不一定是蝦不新鮮。