主料
高筋麪粉 :394公克低筋麪粉 :169公克
速溶酵母 :15公克
小麥胚芽 :1
細砂糖 :45公克
鹽 :8公克
冰水 :270cc
全蛋 :56公克
奶粉 :23公克
裹入油 :263公克
裝飾: :少許
輔料
具體步驟
1. 將材料中除了奶油、裹入油以外的材料,全部放入攪拌缸中,用勾狀拌打器攪拌成糰。成糰後,加入奶油繼續攪拌至面糰呈光滑狀,再加入少許的沙拉油,用慢速拌兩下即可取出。
2. 將面糰滾圓後,接口朝下,放入鋼盆並封上保鮮膜,放入冰箱冷藏,鬆弛約10~15分鐘,至面糰呈如耳垂的軟度狀即可。
3. 在桌面撒上少許的高筋麪粉,取出已鬆弛的面糰,先以按壓的方式壓出比裹入油麪積2倍大的正方形,接着將已整成正方形的裹入油,放置於面糰的中央。將面糰4個角向中央折起拉攏,緊密包覆裹入油,接縫處需捏緊,以防桿壓時裹入油會漏出。
4. 於表面面糰撒些高筋麪粉防止沾黏。再用桿面棍由面糰中間向上下兩端,均勻桿開成長形麪皮,再將麪皮折成3折 (桿開後再折3折的動作需重覆3次),再裝入塑膠袋中封好,放入冰箱冷凍鬆弛30分鐘。
5. 取出面糰後,用桿面棍從面糰中心往對側、再從中心朝身體處移動桿平面皮。桿成薄厚度約0.3公分、長54公分、寬32公分,大小之長方形,表面覆蓋一塑膠袋以預防結皮,再靜置鬆弛約10分鐘即可。
6. 用滾輪刀或刀子把麪皮不規則的邊端去掉,再把麪皮切成每個長32公分、寬9公分的長條形,再自麪皮長32公分的中間處對切成一半,即成為每個長16公分、寬9公分的小長條形,最後再以對角斜切的方式,分成二個底為9公分、高16公分的三角形。
7. 把每個切好的三角形麪皮的底邊中央切一小裂口,將麪皮由底邊向尖端捲起使成牛角形,捲到最後時將尖端放在捲好的麪皮底下。
8. 將整形後的牛角間隔排入烤盤中,進行最後醱酵約40 ~60分鐘左右,直到面糰厚度膨脹到1倍大。
9. 在表面刷一層三花奶水後,撒上少許的小麥胚芽裝飾,入爐。以烤箱温度上火200℃,下火200℃,烤焙約20分鐘。