主料
蹄膀 ：適量輔料
花椒 ：適量鹽 ：適量
生薑 ：1大塊
具體步驟
1.先要幹鍋小火炒香花椒和鹽.我會一次炒很多涼了玻璃瓶保存,用時直接取很方便.臨時炒制當然也可以,不過要注意等鹽稍微涼些再操作,免得燙到手.
2.蹄膀去骨留皮,洗淨抹乾水分.用花椒鹽裏外擦勻,多點鹽無妨.放容器內加蓋過夜.
3.次日取出肉,沖洗花椒鹽.然後把多餘的瘦肉切除（如附圖所示，太多的瘦肉會包不起來）捲起來,儘量把肉包在皮裏面,用棉線紮緊,越緊越好．橫豎怎麼扎都沒有關係．因為煮過之後肉會縮小,棉線會很鬆.
4.冷水沒過扎蹄,大火煮開,撇去浮沫,丟一大塊拍扁的生薑進去.轉中火續煮30到40分鐘,關火,等涼就好了.切片前入冰箱冷藏幾個小時更容易切得漂亮些.
這樣處理過的扎蹄,基本沒有肥油,蹄筋肉皮很QQ的.鹹香入味.也可以沾醋吃.可提前預備,也是請客時的好冷盤.
