“記得小時候外婆健在時,每逢開春都要吃幾頓春餅,俗稱,“咬春”,每次的飯菜都是由外婆來操辦。配以春餅食用的就是“合菜”,有人也叫雜合菜。別看只是一碟普通合炒的什錦菜,可裏面的講究和説頭可多了。
“合菜”裏必須要有綠豆芽,其寓意為,生生不息家丁興旺的意思。
再有就是韭菜,由於韭菜是綠色的,因此譽為春意盎然可使全家久久平安的意思。還有就是,因為韭菜屬於陽物,春季正逢萬物復甦陽氣上升階段,食用韭菜對身體會大有好處的。
再有就是粉絲,粉絲代表親情,可寓為老人們對兒女的絲絲牽掛。其它原料就是再配一些肉絲等,幾種原料一同合炒便是一盤清淡好吃的合菜。在吃的時候用薄餅把菜捲起來,這就叫做“咬春”
過去在北京的開春後,您如果想要到飯莊或酒樓去用餐,那講究就更多了。除正常的酒席菜品外,最後每人都要配一份春餅外加一小碟合菜蓋帽,一般都是以人頭份兒來算的,也就是每人兩小張薄餅,配一小碟合菜蓋帽,數量是隻夠卷兩張餅的。
“合菜蓋帽”實際就是炒一小碟合菜,然後再攤一個雞蛋蓋在上面,配上幾片醬豬頭肉幾根黃瓜條還有葱絲和一小碟甜麪醬等,用這些一同卷在春餅裏吃,葷素濃淡都有了,一口咬下去可香了,呵呵!
家裏只我一個人一切從簡,肉肉嘛,就免了,我只烙了幾張春餅炒了一碟合菜蓋帽,美美的吃了一頓,意思到了就行了,呵呵!”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 炒 (工藝)
- 半小時 (耗時)
- 簡單 (難度)
春餅合菜蓋帽的做法步驟
1、漿制肉絲;肉絲裏撒少許鹽、胡椒粉和紹酒抓勻。
2、然後放入少許澱粉和清水反覆抓勻。
3、抓至粘稠上勁備用。
4、合面;麪粉裏撒少許鹽拌勻。
5、然後用一半開水燙麪。
6、再用一半涼水把面和至軟硬合適即可,這也叫做半燙麪。
7、麪糰和好後備用。
8、用開水汆燙一下胡蘿蔔絲,燙好備用。
9、鍋燒熱注入涼油少許,下入肉絲滑散,放入葱薑絲爆香。
10、爆香後倒入泡好的粉絲、豆芽菜和胡蘿蔔絲翻炒均勻。
11、炒勻後烹入幾滴紹酒,然後撒入鹽和味精用旺火翻炒均勻。
12、最後放入韭菜炒勻。
13、出鍋前滴入幾滴香油。
14、稍事翻炒便可出鍋。
15、把炒好的合菜盛入盤中,再把雞蛋攤好放在上面保温備用。
16、把麪糰稍揉一下揪成面劑子按扁,在面劑子的一面塗抹少許香油把兩個面劑子疊摞起來。
17、把疊摞好的面劑子擀成薄餅。
18、放入預熱好的電餅鐺裏烙熟,只需十幾秒鐘翻面,薄餅變色即可取出。
19、把餅取出後用手揭開疊好碼盤。
20、食用時卷菜即可。
小竅門
小吃特點;餅薄如紙柔軟適中、合菜清淡鮮美爽口、配料多樣營養豐富、春季名吃合菜蓋帽。
温馨提示;
1、配菜中還可使用一些春筍絲或木耳絲等,營養會更為豐富。
2、春餅以半燙麪為好,如用全燙麪餅涼了以後會發硬,而涼水合麪餅涼後易折斷,因此半燙麪最為理想。
3、吃春餅最講究應當配以,什錦合菜、攤雞蛋、醬肉片、黃瓜條、小蘿蔔條、葱絲等,再配以蒸熟用香油、麻醬、白糖拌過的甜麪醬,這是老北京傳統的一種咬春吃法。
大炒勺的這款京味兒美食“春餅合菜蓋帽”就做好了,供朋友們參考!