“正宗的紹興梅乾菜,雪裡蕻經過三蒸三晒,醇厚濃香,用來製作紹興梅菜扣肉的不二之選。”
食材明細
- 鹹甜 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 十分鐘 (耗時)
- 高階 (難度)
梅菜扣肉的做法步驟
1、梅乾菜稱好,溫水稍微浸泡抓洗2次,然後浸泡30分鐘,撈出瀝乾或抓幹水分。
2、調味汁:生抽、耗油、白糖調勻備用。
3、五花肉已經,放清水、八角、薑片,煮30分鐘煮透(為了防止糊底,我在底下墊了筷子)
4、五花肉撈出洗淨,控幹水分,熱鍋熱油,豬皮那面朝下,煎成金黃色,撈出,用牙籤扎多多的小孔,然後抹上老抽上色(我愛偏甜的還抹了紅糖)
- 5、剛才煎肉皮剩下的油(太少的話要加點,油要比普通做菜多些),爆香大蒜,把梅乾菜下鍋炒香,盛出備用。
6、五花肉切片,0.5cm左右厚度,肉皮朝下碼在碗裡,然後鋪上炒好的梅乾菜。淋上調好的調味汁。
- 7、蒸鍋水燒開,放入碼好的菜,大火蒸60分鐘。如果肉切的厚,還得加時間。最好用溼布覆蓋鍋沿,阻擋蒸汽大量外溢。我這裡用高壓鍋燜了30多分鐘。
8、準備一隻碟子,底下鋪生菜。蒸好的扣肉出鍋,先潷出湯汁,把碗扣在上。潷出的湯汁可以加水澱粉勾芡,覺得味道不夠重的可以加味調勻,淋在扣好的梅菜扣肉上。
小竅門
鄉村家宴的扣肉往往都是大蒸屜,大火蒸數個小時,普通家庭版想要快點蒸軟糯,就得把肉切薄一些。
口味是靈活的,有人偏愛重口偏鹹,有人喜愛甜味。我認為糖、鹽的比例不必要死規定。重點是突出梅菜的香味,才不辜負梅乾菜的初心。