“最为经典的日式风味,足不出户地就能享受纯正半熟芝士~”
食材明细
- 甜香 (口味)
- 其他 (工艺)
- 一小时 (耗时)
- 高级 (难度)
日式半熟芝士的做法步骤
- 1、先将全蛋、蜂蜜、细砂糖、葡萄糖浆隔水加热不断搅拌,加热至40℃后快速打发(比重22),再用慢速慢慢倒入过筛后的低筋粉搅拌均匀。
- 2、将牛奶、黄油直接煮沸、先取少量步骤1加入拌匀,再全部倒入步骤1中拌匀(比重40)。烘烤温度:上火190℃-下火160℃,约20分钟。
3、奶油芝士用均质机均质细腻。
4、蛋黄和细砂糖搅拌至微白。
5、加入卡士达粉和玉米淀粉(1)混合物拌匀。
6、纯牛奶加入煮沸后,加入黄油搅匀后,慢慢倒入蛋黄混合物中拌匀。
7、隔水加热煮至粘稠状态。
8、加入奶油芝士混合物中拌匀。
9、将蛋白和细砂糖、塔塔粉、食用盐、玉米淀粉(2)、干燥蛋白粉混匀(需提前放冷藏备用),打发。
10、打发程度:比重20~22。
11、加入玉米淀粉(3),拌匀即可。
12、先取三分之一打发好的蛋白加入第10步骤中拌匀,再将其余的加入拌匀。
13、拌匀后最终比重54~58。
14、在模具围上围边纸,再放入一层蛋糕胚。
15、每个挤入3g特制蓝莓果肉馅。
16、挤入30g芝士浆。
17、隔水烘烤(冰水),温度上火190℃-下火110℃上色后转上火160℃-下火110℃,30min左右。(注意:一烤炉预热前需放水在炉中,以增加炉内的湿度;二烘烤时需打开一点缝隙,可排出多余的蒸汽)
18、出炉,取出模具,冷却室温后放冷冻备用。