当前位置：美味站>各地美食>凉菜>

凉皮的做法制作消夏美食“凉皮与烤麸” 凉皮怎么做

凉菜阅读(1.54W)

““凉皮”通常都是使用面粉或米粉来制作。面粉制作比较容易一些，而米粉就要选用好的大米，再额外掺杂一些其它的粉类才行。
今天主要介绍用面粉制作的凉皮。用面粉制作凉皮的副产品面筋可以用来制作烤麸。
“烤麸”是佛教用来制作素食的其中一种必不可少的原料，烤麸就是使用面筋来制作的，由于把面筋是用烤制的方法来制作，因此叫做“烤麸”。烤麸通常是用来制作红烧类菜肴的。
佛教制作菜肴属于全素菜肴，葱姜蒜等都不可以使用。调味主要以盐、糖、酱油、香油或适量五香料等。用料虽简单，只要搭配好了味道会非常好。
下面先来介绍制作凉皮的基本方法；”

食材明细

主料

面粉（350克）
精盐（2克）
碱面（0.2克）
清水（适量）

辅料

黄瓜丝 （适量）
香菜末 （适量）
水发香菇 （70克）
水发黄花 （40克）
水发木耳 （100克）
水发花生米 （70克）

配料

芝麻酱汁 （适量）
大蒜汁 （适量）
鲜酱油 （适量）
米醋（适量）
花椒油 （适量）
油泼辣子 （适量）
白糖（适量）
香油（适量）
八角（适量）
烹调油 （适量）

五香（口味）
拌（工艺）
半小时（耗时）
简单（难度）

凉皮的做法步骤

1、把面粉用清水和成面团。
2、面团的软硬就和北方的饺子面团大致一样就行。
3、面团和好揉光后放入清水盆中，用双手来回攥挤面团。
4、把面团攥挤数下后放入一块干净的纱布里，把纱布的四角兜起扎牢。
5、然后用手反复的在水中挤压纱布包好的面团，力道要均匀使之能溢出浆粉即可，直至挤压到纱布内粉浆稀少面团开始筋道便已把面洗好。
6、纱布里剩下的就是面筋了，取出面筋另作它用。面浆里放入一点点盐和碱面，碱面不要多，350克干面粉制作的面浆只需0.2-0.3克即可，多了会颜色发黄，碱面主要起到面皮筋道爽滑和不易变质的作用。搅拌均匀后把面浆静置4-5小时。
7、把静置好的面浆滗出上面的清水不要。
8、只留盆底部的浓稠面浆待用。
9、把蒸锅的水烧开，笼屉里放一只金属盘，选用任何金属盘都可以，我使用的是披萨盘，放好金属盘后在盘中涂抹一层烹调油。
10、然后把面浆搅匀舀入适量面浆倒入金属盘。
11、盖好锅盖大气蒸30秒至1分钟左右。
12、蒸至皮子凝固起泡即可取出。
13、从金属盘中揭下皮子后放入瓷盘中，用毛刷涂抹薄薄一层烹调油，这样可防止皮子在叠摞时粘连。
14、皮子按以上方法逐一制作完成后整齐叠摞好晾凉备用。此时的凉皮便制作好了，吃的时候切条拌食即可。
15、把制作凉皮洗出的面筋取出。
16、打开纱布把面筋倒入一只干净的盆中，撒入少许干酵母（大约2克干酵母）。
17、面筋里撒入干酵母后用手揉匀。
18、然后把面筋摊放在烤盘里静置发酵。
19、待面筋稍有涨发内部呈现蜂窝状之后，放入烤箱用低温进行烘烤，温度大约在130-150度之间就可以。
20、把面筋烤熟后取出切成菱形块备用，如长期不用可把烤好的面筋烘干保存。家庭自制的烤麸便做好了。
21、把凉皮切成条放入料理盆中，撒入蒜汁，往凉皮里再放入芝麻酱汁、鲜酱油、米醋和花椒油。
22、最后撒入适量油泼辣子拌匀码盘。
23、在凉皮上放上黄瓜丝和香菜末便可食用。
24、什锦烧烤麸制作；锅中水烧开倒入配料焯水，煮两分钟捞出控净水份备用。
25、然后把烤面筋焯水，面筋煮至发软捞出备用。
26、炒锅上火烧热放入底油煸香八角。
27、然后烹入酱油略煮片刻。
28、把八角捞出不要。
29、下入面筋和配料炒匀，注入适量开水焖3分钟。
30、把面筋焖制3分钟后撒适量白糖炒匀，然后用旺火收汁。
31、汤汁收净后滴入适量香油炒匀便可出锅码盘。
32、什锦烧烤麸便制作完成。

小窍门

温馨提示；
1、凉皮制作时，在面浆沉淀后盆的底部便是小麦淀粉，水要滗至留有与小麦淀粉同样数量的水即可，再次搅拌匀后舀入铁盘轻轻晃动成液态流动即可。面浆不可太稀，否则筋力不够。碱面不可放的过多，以一斤面粉制作的面浆只需放0.5克的碱面即可，350克的面浆放0.2-0.3克碱面，否则，制出的凉皮会发黄。碱和盐是起到使凉皮吃起来筋道的作用，并且放几小时也不易变质。
2、烤麸制作时，要尽量把面筋洗净，面筋的纯度越高会越耐煮，口感也越好。面筋兑入干酵母以250克水面筋投放2克干酵母就可以。面筋发酵时以蜂窝状越多越均匀越好。烤面筋可生烤也可以熟烤，熟烤就是把面筋蒸熟后再烤，用低温把面筋烤透烤干，制出的烤麸可存放一年都不易变质，吃的时候用温水泡透焯水便可以做菜。

大炒勺的这两款私家美食“香辣拌凉皮”和“什锦烧烤麸”就做好了，供朋友们参考！