臭鳜鱼的臭味从何而来

经过腌制后，自然发酵产生的臭味。鳜鱼含有丰富的蛋白质，在湿热的温度下发酵，部分蛋白质分解为眎蛋白和少量氨基酸，并会产生粘液，以及释放一些臭味，这是臭味产生的本质，然而，由于产生少量氨基酸，这样鱼肉的新鲜度将显著提高，这就是为什么臭鳜鱼臭闻起来又美味。