花式鹹菜肉塌餅的做法|花式鹹菜肉塌餅怎麼做

“上海本地有一道糯米粉制的美食，叫作鹹菜塌餅。象包圓子那樣包好，按成扁扁的圓餅，這大概就是塌餅這名稱的由來吧。傳統塌餅的成熟方式是用油煎到兩面焦黃，再加少許水水煎，以保證裏面的鹹菜肉餡熟透。
鹹菜塌餅是很好吃的，鹹菜清香鹹酸，肉餡油潤，餅皮軟糯。但熟制比較麻煩，火候掌握不好，不是煎焦了就是肉餡不熟。而且我又喜歡弄點裝飾，美美的點心，煎焦了就不好看了，不如用蒸制的熟成方式吧！”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 蒸 （工藝）
• 三刻鐘 （耗時）
• 進階 （難度）

花式鹹菜肉塌餅的做法步驟

• 1、餡料與調味料：各調味料稱量好，鹹菜（酸菜）剁末。小蔥切段，生薑切絲，加半碗水揉捏至微綠，靜置10分鐘即成蔥姜水。

• 2、餅皮材料​：中筋麪粉50克，糯米粉100克與小米糊是餅皮主料，紫薯粉2克和糯米粉20克爲裝飾材料​。小米糊的做法​：小米煮粥，入破壁機打成米糊​。​

• 3、紫薯粉2克與糯米粉20克加少許水調成糊狀（我這裏水加多了，你可以少加點），用刮刀輔助過篩，去除溶解不了的顆粒，上鍋蒸熟，撒糯米粉（配方外）擀成薄片，刻出花瓣備用。不求外觀的可省略此步驟。

• 4、豬肉糜加白砂糖，一大勺味達美初榨原釀生抽，攪拌均勻；分次加入1大勺蔥姜水，順一個方向攪拌到起膠，再加第2勺，同樣攪拌到起膠；加入鹹(酸)菜碎末，攪拌均勻；最後加入15克玉米油拌勻鎖住水分。

• 5、拌好的餡如圖狀態。

• 6、糯米粉100克與中筋麪粉50克放入大盆中混合；慢慢倒入小米糊，小米糊不要一下子倒下去，一邊倒一邊攪拌，拌成本圖②中的狀態；​下手揉成柔軟光滑的麪糰，麪糰略微粘手；​搓成長條，揪成10個劑子​（劑子大就少幾個，小就多幾個），蓋保鮮膜保溼。

• 7、取一個劑子，反覆揉捏至略微粘手，沾手粉搓圓，用食指戳一個洞。填入鹹菜肉餡，技術好就餡多點，技術不好就少點餡。雙手配合，左手轉動糯米小碗，右手用虎口向內擠壓收口。​收口向下按扁。PS：收口不會的可去我的主頁或公衆號眉記搜《鬧元宵包湯圓》裏面有詳細記錄。

• 8、塌餅表面刷一層清水，將刻好的花瓣粘貼在塌餅表面進行裝飾，不求外觀的可省略此步驟。

• 9、蒸籠墊油紙，擺入塌餅生胚，注意留些許空隙，防止粘連。水開後上籠，大火蒸10~12分鐘​即可。​

• 10、陽春三月，鮮花開到我家餐桌，賞心悅目還有美味品嚐，豈不樂哉？

小竅門

​①調味根據自己口味調整調味品用量，鹹（酸）菜本身帶有鹹味，加入調味品時要考慮這個因素，宜少不宜多，少了還可添加，多了卻拿不掉​。像肉餡這種不能生食的，我會先取一小坨煮熟嘗味，再進行調整​。
②揉麪時不要一下子把小米糊都倒入，慢慢添加用量​。中式麪點都沒有精確稱量，一是經驗，二是隨時調整，比如覺得麪糰乾硬了就加點小米糊，溼了粘手得厲害就加點乾粉​。
③紫薯粉面團不要加太多水，我的水多了，蒸好後非常粘手，只能多撒乾粉​；如果你的水質鹼性大，顏色會偏藍，想要紅一點可加少許白醋​。