酸菜怎樣醃製

酸菜是我國國人比較愛吃的一類食物，北方以東北酸白菜為主，南方就各有各的不同，較出名的是四川酸菜。本文主要以東北酸白菜為主，介紹酸菜怎樣醃製、保存。在要學做之前，各位“大廚”可以先選擇較少食材，等學做成功之後再大量做。

一、酸菜怎樣醃製

除去白菜外面的爛葉子， 將白菜放在太陽地裏曬兩天，讓白菜跑跑水分。把缸洗淨，待用。將白菜打顛倒放進缸裏壓實，每層撒一點鹽，防止白菜爛。找來合適的石頭，洗淨開水燙一下。(如果有一個大石頭更好)將石頭壓在白菜上。拿盆往缸裏倒水，水要沒過白菜。放置在陰涼處四十多天，待白菜和水都發黃即可。

二、酸菜的保存方法

3個月左右酸菜為起源於中國東北地區的蔬菜醃製食品，流行於東北亞地區。多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作，常見的有白菜、芥菜、雪裏蕻、包菜等;因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。在中國東北和中國北方地區一般專指以白菜為原料的酸菜(晉語區多用芥菜製作，名為黃菜)。酸菜脱水或涼幹之後稱為“酸菜乾”。在德國和美國也有類似食物，稱之為德國酸菜(Sauerkraut)。最好用壇保存，隔2天換一次水就可放上年;還可用塑料袋裝好放冰箱冷凍室裏保存。

三、特別提示

酸菜只能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石。另外，醃製酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧功能的能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴脣青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重者還能致死。黴變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。

四、營養功效

酸菜味道鹹酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩;不但能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。酸菜發酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收後能增進食慾，促進消化，同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。

看完食譜以後就不會再問酸菜怎樣醃製了吧。“好酒雖好，可不要貪杯”同理“好酸菜雖好，可不要貪食哦”，酸菜內含有亞硝酸鹽，過量使用會在人體內形成有害物質影響人體健康，特別對於小朋友發育是很不利的。把握量，別讓量促成質變。