主料
菜油 :500牛油 :300
郫县豆瓣 :300
干辣椒 :350
醪糟汁 :100
辅料
生姜 :20大蒜 :40
大葱 :60
冰糖 :30
八角 :20
三奈 :10
桂皮 :10
小茴 :10
草果 :5
紫草 :5
香叶 :2
香草 :2
公丁香 :1
具体步骤
菜油先炼熟;
牛油切成小块;
郫县豆瓣剁细;
干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;。
生姜拍破;
大蒜去皮剥成瓣;
大葱挽结;
冰糖敲碎;
八角、三奈、桂皮掰成小块,草果拍破。
炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。