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原味戚风蛋糕卷的做法|原味戚风蛋糕卷怎么做

烘焙阅读(3.19W)

“有小伙伴问我蛋糕卷怎么才能做到不开裂，内部湿润还不粘在一起，换句话说就是有颜值有高度。虽然我做蛋糕卷的频率没有面包那么高，但是我好琢磨，所以今天就把自己做蛋糕卷的2个窍门跟大家分享一下。

想要蛋糕卷不开裂、有厚度的要点是：
一．蛋白打发不要硬，颤悠悠的大弯钩为宜；
二．烘烤温度宜高不宜过低，时间宜短不宜长；
三．出炉后先小卷一下，使蛋糕片形成定型“记忆”。”

食材明细

主料

45克带壳鸡蛋 （5个）
低筋面粉 （60克）
牛奶（50克）

辅料

玉米油 （40克）
蛋白用细砂糖 （50克）
裹入可可淡奶油 （适量约80克）

甜味（口味）
烘焙（工艺）
一小时（耗时）
普通（难度）

原味戚风蛋糕卷的做法步骤

1、蛋糕卷材料准备好：鸡蛋、牛奶、低筋面粉、玉米油、蛋白用细砂糖；鸡蛋带壳称重，每个在42-44克之间，如果用普通大鸡蛋，带壳称重约在65-70克之间，可将鸡蛋调整为4个；细砂糖可用不结块的绵白糖代替；牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可。
2、玉米油和牛奶同入盆中，用蛋抽搅拌均匀。
3、将低筋面粉倒入牛奶玉米油融液中，用蛋抽以不规则方向搅拌均匀。
4、蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆中，蛋黄直接入面糊盆中。
5、用蛋抽将蛋黄打破，依次与面糊混合均匀，成流畅细腻的蛋黄糊，放一旁备用；如果室温干燥，需盖盖子防水分蒸发及表面结干皮。
6、蛋清用电动打蛋器中低速打发，分三次倒入细砂糖，分别是：打出粗泡、打出白色较细腻发泡、打出细腻且有少许纹路时；提起打蛋器，蛋白糊呈大弯钩状态，打发结束；要点：不要高速打发，虽然节约了时间，但是蛋白糊粗糙且不稳定，混合蛋糕糊时易消泡且烤出来的蛋糕组织粗糙；此时，烤箱开始预热180度。
7、取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，用蛋抽混合均匀。
8、将混合好的面糊倒回到蛋白糊盆中。
9、用刮刀翻拌均匀；如果出现不易混合的蛋白块，说明蛋白打发得太硬了，就需要用刮刀切拌才能混合均匀；搅拌好的蛋糕糊细腻有光泽。
10、将蛋糕糊倒入（法焙客）28*28阳极烤盘内，烤盘内提前铺上配套的油纸；表面的蛋糕糊用刮板刮平。
11、将盛着蛋糕糊的烤盘送入预热好的烤箱中层，上下火180度，18分钟；温度和时间根据使用烤箱的实际情况来调整。
12、出炉后端着烤盘轻震几下。
13、倒扣不倒扣均可；如果倒扣，只需3分钟即翻面。
14、将蛋糕片四周划一下，使其脱离开烤盘，在表面盖一张干净的油纸，将蛋糕倒扣。
15、趁着温热，在靠近身体的一边用蛋糕刀划3刀，但不要划透，就势卷成卷，卷到2/3处即可，这样可使蛋糕片形成“记忆”定型，再裹料时就不易开裂了；找个墙边或者固定物挡一下，卷好的部位用擀面杖或者其它重物挡一下，防止蛋糕卷回弹。
16、手边正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油馅，将离身体近和远处的蛋糕边缘斜切45度，形成坡度，卷好卷之后能贴服，看着较美观；奶油馅宜等蛋糕卷彻底凉后再涂抹，如果是果酱可热抹；离身体近的这边，距离边缘3厘米处可抹厚一些，其它地方抹薄一点儿，起到粘合作用即可。
17、卷好的蛋糕卷圆润饱满，一点儿开裂都没有。
18、用油纸包裹严实，蛋糕蛋口处压在下面，入冰箱冷藏30分钟定型。
19、切掉两边不规整的部分，将蛋糕卷按喜欢切等份；想要更漂亮，可多打些奶油在表面做奶油和水果的装饰，一下子就变华丽了。
20、原味戚风蛋糕卷，蛋糕松软不开裂！