随着社会的不断进步和人们饮食文化的不断丰富，在今天的日常生活中，我们都喜欢做一些红烧的菜品来犒劳自己和家人，特别是大部分人在做红烧肉时，都喜欢用冰糖来为肉质加上颜色，以便使所作菜品达到色香味美的效果。特别是喜欢通过炒糖来为肉品上色，那大家知道炒糖色是用水还是用油吗？
一、炒糖色是用水还是用油
日常的炒菜当中，基本上所有的专业厨师或者是家庭做红烧肉菜品，厨房一些老抽外，都喜欢用冰糖来为所作红烧类菜品上色。那么，炒糖色是用水还是拥有呢?其实，炒糖色用水、用油都是可以的，都可以达到上色、勾汁或拔丝的效果。只是用油炒菜品的色泽要更正一些。当然，不同的菜品对上糖色和汤汁的要求不同，所以我们在实际生活中要结合实际来决定的。
二、炒糖色用水和用油的区别
在实际的菜品制作当中，一些菜品需勾汁，一些菜品则需要上糖色。如我们常吃的鲳鱼、煎丸子、宫保鸡丁等菜品，用到的就是红而亮的色泽勾汁，以提香为主。如红烧排骨、红烧鱼、红烧肘子、红烧鸡块等菜品，则以上色为主。但用水炒糖色用的时间要稍长一点，难度不是太大，容易掌握;而油炒糖色所用时间短，难度系数大，需要大厨有丰富的经验才能熟练驾驭，否则会很容易炒过火。
炒糖色的的时候，要把我好几个技巧要点：一是热锅凉油下冰糖后用小火慢慢炒制;二是根据自己厨房有的调味料来决定用什么糖，白砂糖、冰糖都是可以的，但糖块不宜太大，否则不容易融化;三是糖放的时候要适量，不能太多，也不能太少;四是要掌握好火候，不能把糖炒糊或者是炒焦，否则影响菜品的品质和美观;五是在炒制糖色时，要准备好所需食材瞬间下锅均匀搅拌、翻滚，是所有食材颜色一致，以防出现一个菜品两种颜色的情况。
