发糕发酵的时候要不要盖

不需要。发酵时可以在蒸锅底部直接加热一分钟，靠热气帮助发酵，在蒸的过程中要放入足够多的水，以免蒸干，起初要开大火。之后转为中火，蒸三十分钟左右，之后关火不要立刻取出，再焖三到五分钟，做发糕时若没有红糖，也可以用白糖代替。