主料
白砂糖 :適量澱粉糖漿 :適量
檸檬酸 :適量
水果香油 :適量
輔料
食用色素 :適量具體步驟
1. 白砂糖要徹底溶解,但水量又不能太多,否則增加熬糖時間和能耗,提高成本。溶解的糖液必須澄清、透明,但溶解時間不能太長。長了糖液中的還原糖會增加。且色加深。
2.過濾用100目的篩子,把糖液中雜質如麻線絲、紙屑等除去。這是提高糖液外觀質量的措施之一。
3.糖液可採取常壓熬製,溫度控制在165℃,而且還要把還原糖含量控制在9~15%之間。因爲還原糖多了,糖果易吸水,發烊,不利於儲存。熬糖濃度達97.5%以上時即出鍋。
4 糖液溫度降到120~110℃之間時,加入檸檬酸等調味料和色素等混和,攪勻,動作要快。混拌溫度要控制好,因溫度太低,難混拌;過高,產生轉化糖多,糖色變深,均影響產品質量。
5 .糖冷卻到85℃左右時立即拉成條型。因爲糖膏在85℃時可塑性最好。 成型的糖果,溫度仍然很高,要進一步冷卻,同時除去不合格的糖果。 包裝要及時,以免糖果裸露在空氣中吸潮、溶化。