主料
鱖魚 :一條輔料
幹澱粉 :適量番茄醬 :適量
鮮湯 :適量
糖 :少許
香醋少許 :少許
酒適量 :少許
鹽 :少許
蒜瓣末 :適量
筍丁 :適量
香菇 :適量
豌豆 :適量
豬油 :適量
蝦仁 :適量
麻油 :適量
具體步驟
將桂魚去鱗及鰓,剖腹去內臟洗淨瀝乾。
各種配料洗淨備用。
3.一手用抹布按住魚身,把魚頭切下。
一手按住魚身,用快刀把魚肉貼著骨頭片開,注意尾巴這裡不要斷開,翻面再片開另一片魚肉,然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉。
割下的兩片魚肉,皮朝下在魚肉上先直剞,再斜剞,深至魚皮成菱形刀紋。
用料酒,精鹽調勻,分別抹在魚頭和魚肉上。
再滾上幹澱粉,用手拎魚尾抖去餘粉。
炒鍋用大火燒熱下油,燒至八成熱時,先用手倒拎住魚肉,把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上(這樣可以把切了花刀的魚肉先定型)。
再把將兩片魚肉翅起魚尾,放入油鍋稍炸使其成形;再將魚全部放入油鍋炸,至金黃色撈起,放入盤中。
魚頭也入油鍋炸成金黃色(入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型)。
把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀,頭部和尾部要翹起。。
將番茄醬放入碗內加鮮湯,糖,香醋,酒,六月鮮醬油,溼澱粉拌成調味汁.
鍋內留油少許,放蔥段煸香撈出加蒜瓣末,筍丁,香菇丁,豌豆,蝦仁炒熟,下調味汁用大火燒濃後,淋上麻油。
起鍋澆在魚身上即成。